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产品品牌：威海味正品康
| 低价鸡排制造工艺 | ||||
| 实验时间 | 2011-3-15 | 实验人员 | ||
| 实验目的 | 研究价格低廉鸡排； | |||
| 工艺-9：原辅料配比列表(1-20) | ||||
| 构成名称 | 构成重量（kg） | 构 成 比 | ||
| 1 | 带皮胸碎 | 70 | 23.22% | |
| 2 | 鸡排腌料 | 10 | 3.32% | |
| 3 | 水 | 130 | 43.12% | |
| 4 | 大豆拉丝蛋白 | 3倍水0.00225红曲红浸泡 | 8 | 2.65% |
| 5 | 5118肉宝王精膏 | 味正品康生产 | 0.2 | 0.07% |
| 6 | 鸡肉骨髓精膏 | 0.3 | 0.10% | |
| 7 | 粉料 | 3 | 1.00% | |
| 8 | 玉米淀粉 | 30 | 9.95% | |
| 9 | 橘黄色干面包糠 | 50 | 16.58% | |
| 合计 | 301.5 | 83.42% | ||
| 生产工艺： | ||||
| 操作要点说明： | ||||
| 序号 | 工序 | 工艺操作说明 | ||
| 1 | 称重 | 按配料表原辅料配比，准确称量原料①-⑧。 | ||
| 2 | 原料 | 选用新鲜冻品原料①，半解冻切成2mm的肉片，自然解冻倒入搅拌器中称重不足用水补齐，备用。 | ||
| 3 | 腌制液 | 将腌料在容器中加入浸泡蛋白剩余的水、5118肉宝王、香精制成腌制液（预留部分水冲洗容器），倒入搅拌器中。 | ||
| 4 | 搅拌 | 第一步：将混合好的原料①和辅料②加入搅拌其中，低速搅拌均匀即可。 | ||
| 第二步：加入复水组织蛋白（蛋白先用水和红曲红浸泡后，用斩拌机斩拌开，保持有较大的肉丝状，切忌斩拌过碎），低速搅拌均匀即可。 | ||||
| 第三步：加入辅料⑦⑧，低速搅拌均匀即可。 | ||||
| 注意：整个搅拌过程采用低速搅拌，防止蛋白搅制过烂，各种原辅料搅拌均匀即可，无需长时间搅拌。 | ||||
| 5 | 出锅静腌 | l出锅静腌10-20min，根据气温和物料稀稠程度适当调整静腌时间（夏季要注意存储方式）。 | ||
| 6 | 裹糠、定型 | 干彩面包糠均匀铺放在案面，将拌好的肉馅手工挤成33g的肉丸，放在准备好的面包糠中。 | ||
| 肉丸均匀的沾满面包糠, 用手握成圆棒状，串上竹签，在模具中双面用力拍糠,成扁平椭圆状。 | ||||
| 重量要求：37-40g/串，18cm*2.5圆签。 | ||||
| l 重量在范围内，面包糠一定要用力拍，且两面排，拿起后很结实不易抖落脱签。 | ||||
| 每隔2小时用筛子筛选面包糠剔除肉渣。 | ||||
| l 注意面包糠的使用量，加工结束后，用筛子筛掉肉渣，晾干储存（下次生产优先用）。 | ||||
