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辟谷术起于先秦。集秦汉前礼仪的论著《大戴礼记?易本命》说：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”是为辟谷术最早的理论根据。《淮南子?地形训》也有类似的记载。创立后，承袭此术，修习辟谷者，代不乏人。从汉至宋，辟谷术在国内一直十分流行。
1973年，湖南长沙马王堆3号汉墓出土了两件举世瞩目的气功导引图和《却谷食气篇》。前者是绘有各种导引姿势的彩色帛画；后者是记载辟谷食气具体方法的帛书，是我国首部辟谷疗法专著。据考证，帛书是汉初的写本，大约在高祖惠帝时期（公元前206—188年）。详其内容，可能是先秦时流传下来的古逸书。
在世界上，研究辟谷，也就是研究断食治病的理论很多，归纳起来，有以下的理论：自身中毒学说，自身免疫学说，自身疗能学说，自身溶解学说等。其中最著名的是病理专家梅杰尼柯夫的自身中毒学说。

自身免疫学说认为，人体自身免疫功能衰退，就是因为吃的多，拉的少，在人体里形成了许多有害物质，造成慢性中毒。以至肠胃功能，免疫功能衰退，抵抗宿疾的能力就减弱了。所以，学会辟谷，就是掌握健康的密钥。