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韩国泡菜申遗成功 千年历史四川泡菜“冒酸水”

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-12-10  浏览次数:3
  从泡菜坛子捞出泡菜切段,放上红油辣子、味精、鸡精,香气四溢,吃起来咯嘣脆!其实,这只是四川泡菜的一种,泡菜远不只泡菜坛里的菜那么狭隘。
 
  日前,韩国泡菜文化申遗成功,四川泡菜还有多远的道路要走?在巴蜀地区,泡菜几乎家家做、人人吃,可考证的制作历史也有1500多年。为何韩国泡菜抢占市场先机?四川泡菜又该如何应对挑战?天府早报(微博)记者就此采访了相关专家。
 
  企业期盼
 
  政府组织产业“抱团”
 
  打造更强泡菜品牌
 
  一家生产四川泡菜的大型农副产品加工企业负责人万胡表示,韩国泡菜文化申遗成功,对企业在国内市场的销量没有多大影响。
 
  万胡介绍,在国际市场上,韩国泡菜的品牌影响力不错,但韩国泡菜在中国各个省市受欢迎的范围很窄。相对于国内市场,四川泡菜生产量非常大,每年出口的销量也都在上升。同时,万胡也希望政府能将全省各地的泡菜产业集中起来,着力打造一个更强的品牌,让四川泡菜品牌知名度能有所提升。
 
  互动
 
  征集泡菜高手
 
  如果你自认是制作泡菜的高手,可拨打电话86757777或@天府早报(微博)官方微博传授你的独门泡菜秘诀。
 
  泡菜剧1
 
  《听听四川泡菜的故事》
 
  清朝年间 四川泡菜是嫁妆之一
 
  过去,有钱人的公馆一般有十几个坛子,还要专门雇个老妈子负责腌制泡菜。
 
  泡菜从何而来?成都市泡菜协会副秘书长李雪林说,四川是农业大省,蔬菜资源丰富,但新鲜蔬菜是有保质期的,发明泡菜的始端是为了不让丰产的蔬菜烂掉,不让平日里做菜的边角余料浪费,哪怕是蔫了黄了的菜叶,泡一泡还是好味道。传统泡菜发明后对储存蔬菜更为方便,且味道爽口开胃,就成为巴蜀大地一种饮食习惯传承,也是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。“关于四川泡菜的起源有很多种版本,但有文字记载的泡菜制作历史可追溯到1500年前。”四川省农业厅经作处副处长、四川泡菜协会成员李涛坦言,“相比韩国泡菜文化,其实,四川泡菜的历史更为悠久。”北魏贾思勰所著《齐民要术》中就有关于制作泡菜的专述,清朝年间,川南、川北民间还以泡菜作为嫁妆之一。
 
  巴蜀文化研究专家袁庭栋在接受媒体采访时表示,“过去,普通家庭至少有两个泡菜坛子,一个泡姜、海椒这类的作料,一个泡直接食用的泡菜。有钱人的公馆一般有十几个坛子,还要专门雇个老妈子负责腌制泡菜。”
 
  入选“国家地理标志保护产品”
 
  四川泡菜保护区域涵盖四川21个市 (州)144个县,保护面积2000万公顷。
 
  从原料上来讲,白菜、萝卜、辣椒、嫩姜、大蒜等都可作为四川泡菜的原料,而韩国泡菜的原料只有大白菜。在制作方法上,最传统的四川泡菜是用泡菜坛“泡”出来的,而韩国泡菜是用盆子“腌”出来的。
 
  “从严格意义上讲,韩国泡菜只能叫腌菜,不叫泡菜。”成都市泡菜协会副秘书长李雪林介绍,和韩国泡菜单一菜品相比,四川泡菜有四大分类。
 
  第一类是泡制泡菜,也是人们最熟悉的用泡菜坛泡出来的菜,用老盐水调味,各级蔬菜都可以洗净切条扔进泡菜坛,这类泡菜传统家庭都会做。第二类是调味类泡菜,以新鲜蔬菜为原料,添加或不添加辅料,经盐渍保存后再经脱盐调味灭菌等工艺生产的产品,这类产品在工业化泡菜市场中占主导地位,几乎所有的酱腌菜或泡菜企业均有生产销售,比如市场上卖的榨菜;另一类是发酵泡菜,以芽菜为例,用新鲜蔬菜经接种乳酸菌发酵或自然发酵而成,是四川扣肉不可或缺的配料;最后一类是豆瓣类泡菜,用辣椒、盐巴、面粉发酵而成,如郫县(微博)豆瓣,是炒菜必备佳品。
 
  2010年,四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市(州)144个县,保护面积2000万公顷。
 
  专家观点
 
  赶超韩国泡菜
 
  未来须做好品牌宣传
 
  “韩国泡菜文化申遗成功,但对四川泡菜影响不大。”李雪林说,四川泡菜对文化的传承、保护、挖掘意识,以及对品牌的树立都相对较慢,目前还没有进行过申遗工作。
 
  省农业厅数据显示,2013年四川泡菜产业呈现出持续快速发展态势,全省泡菜产量达260万吨,产值突破220亿元,分别较2012年增长20.9%和22.2%,全年加工鲜菜近600万吨,带动基地农民增收12亿元以上。
 
  四川泡菜如何赶超韩国泡菜?四川省农业厅有关专家表示,一是抓原料基地规模的标准和水平,提高原材料的质量,增加原材料品种。二是带动龙头企业不断发展壮大。三是依托泡菜创新团队,创新产品研发;四是做好品牌宣传和产品营销。
 
  泡菜剧2
 
  《四川泡菜PK韩国泡菜》
 
  向韩国学习 中国泡菜博物馆落户眉山(微博)
 
  为了向世界宣传泡菜文化,韩国专门设立国家节日“泡菜节”,把泡菜作为一种文化来打造,值得四川泡菜学习。
 
  听上去,四川泡菜条件和品类都优于韩国泡菜,但在国际上的影响力却远不如后者。四川省农业厅经作处副处长、四川泡菜协会成员李涛认为,我国幅员辽阔,文化多样,在菜品上就有八大菜系,泡菜在国人印象中只是餐前开胃菜,在众多文化中,泡菜文化优势并不突出;而韩国家庭的饮食方式单一,泡菜是必不可少的菜品,加之韩国人注重对品牌的保护,泡菜文化反而容易被突显。“韩国对泡菜的重视早就上升到国家层次了。”李涛介绍,为了向世界宣传泡菜文化,韩国专门设立国家节日。从1994年起,每年10月在被誉为韩国“文化之都”和“泡菜之乡”的光州举行“泡菜节”,且每部热播韩剧中都会出现“韩国泡菜”的身影,无疑为扩大韩国泡菜在国际上的影响力做好了铺垫。
 
  另外,四川省农业厅副巡视员、四川省泡菜协会副会长涂建华分析,四川泡菜在品牌打造和市场推广方面弱于韩国泡菜,从而让韩国泡菜有了抢夺市场的“可乘之机”,“但韩国把韩国泡菜作为一种文化来打造,值得我们学习。”
 
  为缩小差距,2012年7月,在四川眉山(微博)建成的中国泡菜博物馆开馆,这是我国目前唯一以泡菜为主题的专业性博物馆,展馆展陈面积2000平米,再现了古代川人腌制泡菜场景、四川民俗嫁娶以及现代泡菜的传承与创新等,构成别具特色的“三千年泡菜,中国人味道”风情画卷。s
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