共一张DVD压缩光碟，这是PDF电子文档书哦！中国八大菜系　　中国八大菜系之湖南菜系　　一、菜系的形成　　湖南位于中南地区，气候温暖，雨量充沛。湘、资、沅、澧四水流经该省，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南　　为丘陵和盆地，农牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。湖南人民利用本地资源创造出了一系列的湖南名菜。湖南菜由湘　　中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘中、南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表。　　二、湖南菜的特点：　　１、刀工精细，形态俊美。刀法有16种之多，使菜肴千姿百态，变化无穷。　　２、调味上以酸辣著称。讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异。湖南菜口味上以酸辣著称，以辣为主，酸寓其中。善用菜油也是　　湖南传统菜的一大特色。　　３、技法多样，尤重煨。因重浓郁口味，所以煨居多，其它烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。　　湖南菜代表菜有 腊味合蒸 、 东安子鸡 、 酱汁肘子 、 麻辣子鸡 、 冰糖湘莲 、 荷叶软蒸鱼 、 油辣冬笋尖 、 湘西酸肉 、 红烧全狗 、 菊花鱿鱼 等。　　中国八大菜系之福建菜系　　一、菜系的形成　　福建位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。讲究调汤，汤鲜、味美，汤种多样。调味上善用糟，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。　　闽南菜以讲用调料，以善用甜辣著称，善用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱，尤以用沙茶酱烹制菜看饶有风味。闽西菜则稍偏咸、辣，乡土风味浓郁。　　二、福建菜的特点　　以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色;刀工巧妙，寓趣于味;调味奇特，别具一方;烹调细腻，雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽、，尤以炒、爆、煨等技术著称。选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜。　　福建菜系的代表菜有 佛跳墙 、 烧片糟鸭 、 太极明虾 、 小糟鸡丁 、 白炒鲜竹蛏 、 生炒黄螺片 、 炒西施舌 　　中国八大菜系之安徽菜系　　一、菜系的形成　　安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖　　泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、沿江和　　沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。　　皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于　　保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅　　上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注　　重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地　　方风味构成，一般咸中带辣，汤汁口重色浓。　　二、安徽菜的特点　　１、就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。　　２、巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。　　３、擅长烧、炖，浓淡适宜。　　４、讲究食补，以食养身。　　安徽菜的代表菜有 红烧头尾 、 黄山炖鸽 、 腌鲜鳜鱼 、 毛峰熏鲥鱼 、 符离集烧鸡 、 奶汁肥王鱼 、 葡萄鱼 等。　　中国八大菜系之浙江菜系　　一、菜系的形成　　浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡;西南丘陵起伏，盛产山珍野味;沿海渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。　　二、浙江菜的特点　　１、选料刻求 细、特、鲜、嫩 　　第一，选料精细，取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。　　第二，用特产，菜肴具有明显地方特色。　　第三，讲求鲜活，菜品味道纯真。　　第四，追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。　　２、烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。　　杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主;宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味;绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。　　３、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。　　浙江菜的代表菜有 西湖醋鱼 、 干炸响铃 、 雪菜黄鱼 、 东坡肉 、 清汤越鸡 、 元江鲈莼羹 、 叫化鸡 、 生爆鳞片 、 龙井虾仁 、 奉化摇蜡 、 南湖蟹粉 等。　　中国八大菜系之江苏菜系　　一、菜系的形成　　江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有 鱼米之乡 之称。 春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬 ，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这些富饶的物产为江苏菜系的形成　提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。　　淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，b，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。　　金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以 松鼠色 、 蛋烧卖 、 美人肝 、 凤尾虾 四大名菜以及 盐水鸭 、 卤鸭腕肝 、 鸭血肠 为代表。　　苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。 松鼠鲸鱼 、 碧螺虾 、 鸡茸蛋 、 常熟叫化鸡 等都是脍炙人口的美味佳看。　　徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。　　二、江苏菜的特点　　用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。　　江苏菜的代表菜有 软兜长鱼 、 枪虎尾 、 水晶看蹄 、 拆烩大鱼头 、 清蒸鲥鱼 、 野鸭菜饭 、 银芽鸡丝 、 鸡汤煮千丝 、 清炖蟹粉狮子头 、 双皮刀鱼 等。　　中国八大菜系之山东菜系　　一、菜系的形成　　山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。　　二、山东菜的特点：　　济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。　　山东菜的代表菜有 蟹黄海参 、 白汁裙边 、 干炸赤鳞鱼 、 菊花全蝎 、 山东蒸丸 、 九转大肠 、 福山烧鸡 、 鸡丝蛰头 、 清蒸加吉鱼 、 醋椒鳜鱼 、 奶汤蒲菜 、 红烧海螺 、 烧蛎黄 等。　　中国八大菜系之广东菜系　　一、菜系的形成　　广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。　　秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，　　逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系――广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风　　靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范　畴。　　二、广东菜的特点　　１、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。 不问鸟兽虫蛇，无不食之 。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。　　２、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。　　３、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。　　４、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。　　烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等。　　广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。　　广东菜的代表菜有 文昌鸡 、 东江盐鸡 、 两柠煎软鸡 、 梅菜扣猪肉 、 铁板煎牛柳 、 白灼基围虾 、 八珍扒大鸭 、 脆皮烤乳猪 、 豉汁茄子煲 、 蚝油扒生菜 、 潮州白鳝煲 、 清蒸大鲩鱼 等。　　中国八大菜系之四川菜系　　一、四川菜系　　1、形成：　　四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。　　2、特点：　　（1）注重调味　　其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。　　其二，以多层次、递增式调味方法为见长。　　其三，味型多。　　（2）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。　　此外，川菜讲究汤的制作及使用。　　3、代表菜：　　川菜的代表菜很多，有 干煸牛肉丝 、 水煮牛肉 、 宫宝鸡丁 、 麻婆豆腐 、 酸菜鱼 等。　　4复合味型川菜　　咸鲜味型。　　主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。　　家常味型。　　以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。　　麻辣味型。　　用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。　　糊辣味型。　　以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如　　宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。　　鱼香味型。　　用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。　　姜汁味型。　　用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。　　酸辣味型。　　以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣　　子鱼块、抢黄瓜条等。　　糖醋味型。　　以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。　　荔枝味型。　　主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。　　芥未味型。　　以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。　　甜香味型。　　以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。　　椒麻味型。　　主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。