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辟谷术起于先秦。集秦汉前礼仪的论著《大戴礼记?易本命》说：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”是为辟谷术最早的理论根据。《淮南子?地形训》也有类似的记载。创立后，承袭此术，修习辟谷者，代不乏人。从汉至宋，辟谷术在国内一直十分流行。
1973年，湖南长沙马王堆3号汉墓出土了两件举世瞩目的气功导引图和《却谷食气篇》。前者是绘有各种导引姿势的彩色帛画；后者是记载辟谷食气具体方法的帛书，是我国首部辟谷疗法专著。据考证，帛书是汉初的写本，大约在高祖惠帝时期（公元前206—188年）。详其内容，可能是先秦时流传下来的古逸书。
辟谷能帮助提升阳气，阳气对人体至关重要，我们能不能抵御外邪的侵袭，就要看这个阳的卫外作用。“治病首要扶阳”“80%的现代人都阳气不足”“阳气若足千年寿”……在市面上热销的书籍中，常能看到这样的话语。确实，阳气对人体至关重要。《黄帝内经》中《素问?生气通天论》中提到，“阳气者，若天与日，失其所则折寿而不彰。”“阳者，卫外而为固”。也就是说，人体的阳气就像天上的太阳一样，若天上没了太阳，地上就没有生命;人若没有阳气，生命就会停止。人的寿夭就要落实在阳气上面。长寿的人往往是阳气足的，相反，若阳失其所，则有折寿短命之虞。我们的身体壮不壮实，能不能抵御外邪的侵袭，就要看这个阳的卫外作用。

自身免疫学说认为，人体自身免疫功能衰退，就是因为吃的多，拉的少，在人体里形成了许多有害物质，造成慢性中毒。以至肠胃功能，免疫功能衰退，抵抗宿疾的能力就减弱了。所以，学会辟谷，就是掌握健康的密钥。