全脂牛奶中约30％的热量和脱脂牛奶中60％的热量都是由乳糖提供的，对于乳糖不耐症的人群来讲，无法充分利用这种能量，一旦身体的能量需要不能得到满足（营养不良的儿童），蛋白质就被用于满足能量需要，而不能作为构成人体蛋白的单元。对于不能吸收的乳糖，就会被肠道微生物作为碳化合物进行发酵产酸产气，从而导致胃肠失调，并造成有价值的蛋白质和矿物质的损失，由于乳糖吸收不良，还会影响到对牛乳中铁、锌、钙等矿物质元素的吸收。因为乳糖有别于其它的糖类物质，它是矿物质成分的载体，可促进矿物质元素的吸收。因此，假如乳糖不被吸收，将会导致乳糖被排放到肠中而无法吸收利用，那么有乳糖吸收障碍的人将会发生矿物质元素钙质丢失的症状，这与小儿佝偻病和成年人的骨质疏松症都有关系。专家们的有关调查研究结果显示，乳糖酶缺乏患者比正常情况下的人的骨骼结构差，而更为严重的是，如果体内缺乏乳糖酶，使得乳糖将无法被水解成为单糖（葡萄糖和半乳糖）供人体吸收利用，而半乳糖能促进脑苷和粘多糖的合成，从而起到促进幼儿智力发育的作用。　　乳糖吸收障碍不仅伴有乳糖不耐的征兆，而且还伴有食欲下降，导致饮食量减少、腹泻，也导致一定数量已被消化食物的丧失，这些本能够消化的食物没有被吸收（包括有价值的蛋白、微生物、矿物质和一些牛奶中的糖类），使得牛奶的利用率极低，也浪费了牛奶这种宝贵的饮食资源。因此，利用乳糖酶对牛奶中的乳糖进行水解具有非常重要的意义：　　a.可为营养失调的儿童和体弱的病人提供高质量的蛋白质和特别的糖源；　　b.可为乳糖不耐和牛奶不耐受的人群解除不能饮用牛奶的痛苦；　　c.可普遍提高人们对乳制品中的多种蛋白质、维生素、矿物质以及糖类等营养物质的消化吸收利用，促进肠道中有益菌群的生长、繁殖，从而促进广大人群对乳制品中多种营养物质更全面、更直接的吸收，而有益于身体健康。　　水解牛奶比普通牛奶的优点：　　a.提高了牛奶的营养价值。　　b.缓解乳糖不耐症状的发生。　　c.提高钙的吸收利用率，防止骨质疏松症。　　d.促进体内益生菌群的增殖，减少肠道内有害毒素物质的产生。　　e.牛奶水解后，奶香味增加，甜度增加近三倍，可明显改善口味，增加滋味。　　乳糖被水解后，生成易被人体吸收的葡萄糖和半乳糖，其中部分葡萄糖又会转化成果糖，而半乳糖则在乳糖酶的作用下又会反应生成约6％－8％的低聚半乳糖。葡萄糖是人体各器官代谢的能量来源，半乳糖是人体大脑和粘膜组织的结构成份，果糖可赋予产品更高的甜度和更佳的风味，低聚半乳糖则能够促进肠道有益菌群的生长繁殖，防止便秘和腹泻，并能降低血压和增强人体的肝脏功能。剩余的乳糖就可发挥如前所述的营养与保健作用。乳糖水解后，还避免了牛奶中蛋白质及一些矿物元素（如钙、磷、铁等）的流失，对有轻重不同的乳糖不耐受的人群来说，大大增加了他们对牛奶的摄入量。　　8.1低乳糖牛奶　　用乳糖酶水解乳糖生产出的低乳糖纯牛乳奶香味更浓，甜度更甜，可明显改善口感和提高牛奶的营养价值。当然，生产成本也会比一般的纯牛奶有所增加。因此，该产品比较适合城市高端市场消费。　　8.4甜炼乳　　由于水解了适量的乳糖，在浓缩时避免了乳糖的结晶现象，使得产品的口感细腻，香味十足，增加甜度，减少蔗糖的用量，抑制细菌，从而改善了产品的品质。其原理是水解的乳糖和乳清糖浆的黏度较低，这就使得可能浓缩到固体含量较高，尤其是没有了乳糖的结晶问题和蛋白质的聚集现象的发生，还可生产风味独特的咖啡色的乳清蜜等调味乳制品。　　8.5低乳糖奶粉　　可供开发的低乳糖奶粉的品种繁多，其中以低乳糖婴幼儿奶粉和低乳糖中老年奶粉销售前景最为看好。低乳糖奶粉的口感浓郁，冲调性能良好，不过生产时应注意需要在较低的温度下收集奶粉，否则，由于这种奶粉易于吸湿，干粉会粘附于塔壁，造成塔落或焦粉现象，并且还会发生梅拉德反应，影响奶粉的色泽和滋气味，最好使用流化床生产，并储存于阴凉通风干燥处。　　a.低乳糖婴幼儿奶粉可供那些先天性缺乏乳糖酶的婴幼儿、早产儿或由于肠道手术等原因造成肠胃功能减弱的婴幼儿食用；对于普通婴幼儿，用乳糖酶水解乳糖乳生产的低乳糖婴幼儿奶粉也比现行的婴幼儿奶粉更容易消化吸收得多。　　b.低乳糖中老年奶粉现在营养专家倡导人们健康的饮食原则是 低脂、低糖、高蛋白 ，这对于中老年人更为适宜。况且用乳糖酶水解乳糖乳生产的低乳糖中老年奶粉中还有8％左右的低聚半乳糖，它具有促进肠道有益菌群生长繁殖和调理肠道内微生态平衡的作用。　　8.8冰淇淋　　在冻结的牛奶中呈溶解状态的乳糖与一部分钙