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啤酒酵母扩大培养在某种意义上说是生产酵母，是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。
根据菌种保藏原理，选择科学的方法，正确保藏酵母菌种。菌种保藏主要是根据微生物生理、生化特点，使微生物的代谢处于不活泼、生长繁殖受抑制的休眠状态。就是利用低温、干燥、缺氧的条件下，使菌种在长时间内保持原有的生产状态和生命活力。留种酵母需经活化技术处理、复壮后再进行扩大培养。采取科学的扩培方法，掌握恰当的扩大倍数和移种时间。实验证明，在酵母生长高峰期，即15小时前必须充分供氧，15小时后只能少量通风起搅拌作用。保持接种酵母旺盛的发酵力是保证啤酒稳定的前提。应选择对酒精的依赖性和对渗透压的承受力强的酵母。应选择高活性的酵母类型，酵母死亡率低，酵母自溶也就少。应采取恰当的酵母菌种，定期扩培，提供健壮、发酵旺盛的酵母供大生产需要，及时淘汰高代劣质酵母。
 

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