大豆磷脂在食品中的应用
大豆磷脂是油脂加工后油脚的主产品,主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。卵磷脂占大豆磷脂的29%左右,脑磷脂占31%左右,肌醇磷脂占40%左右。从生理生化角度,人体日摄入磷脂量以5~7g为宜。
2.1 在面包中的应用
在面包中添加0.1%~0.2%的磷脂,面包芯有弹性,结构和气孔都有很大的改进,体积也有相应的增加。能延长保鲜时间,使产品保持松软,提高营养效价。
2.2 在乳粉中的应用
添加0.2%的磷脂,可使乳粉的溶解度显著的加强,分散度90%以上,25℃时速溶90%以上。喷入磷脂还可避免粉尘,是一种无尘乳粉。
2.3 在糖果中的应用
磷脂添加量0.1%~0.3%。磷脂是天然的乳化剂,使奶油与糖迅速地混合,