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　　蛋白、全蛋和蛋黄都具有乳化性，尤其是蛋黄具有很强的乳化能力。它们对油脂和对水都有很强的亲和力。这在一些产品，如蛋黄酱、海绵蛋糕的加工工艺中非常有用。蛋黄中的卵磷脂是O/W型乳化剂，胆固醇又是W/O型乳化剂，但一般认为蛋黄的乳化性主要是卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不仅显示了O/W型乳化能力，使水油界面张力下降，而且由于蛋白的表面变性，使之成为分散相的界面保护膜，即可将油滴包起来，使得乳液的稳定性加强。蛋白的乳化性大约是蛋黄的1/4。向蛋黄中加入食盐，可使乳化容量稍有增大。 　　蛋的乳化性能有助于油、水和其他材料均匀地分布到一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，使制品保持一定的水分，在储存期保持柔软。 　　3.凝固性

　　步骤五：清洁完加热管后可以开始清洁烤箱的外壳和内胆。抹布蘸取中性清洁剂的稀释液后微微绞干，以湿擦的方式擦拭机体外壳。清洗后再蘸一次稀释液，一样微微绞干，缠包在手上伸入烤箱内部擦去油垢，最后再用清水冲洗抹干后干，抹擦两遍。 近年来，随着家庭烘焙的不断普及，烘焙DIY文化逐渐成为城市生活文化与时尚的产物。越来越多的消费者开始注重烘焙的文化、时尚、休闲属性，烘焙已经成为中国年轻消费者、都市白领或家庭主妇崇尚的潮流和休闲减压的新选择。 　　此外，提供烘焙工具、原材料一站式服务的本地网络卖家也应运而生，这些已经显示出烘焙加入家庭的趋势。越来越多的人正在加入到烘焙的消费群体中，一个庞大的家庭烘焙市场正在浮出水面，由此而壮大的烘焙原料、烘焙工具、烘焙电器等市场已经开始发力。 　　烘焙模具材质选择存疑虑 　　据了解，目前模具按材质分主要有玻璃类、陶瓷类、硅胶类和金属。金属模具又有铜模、铝合金模、铁模、耐候钢模和不锈钢模几种。 　　陶瓷材质的最大优点是耐高温、导热好，烤制一次成型。而且不少品牌的陶瓷模具大多颜色多样，非常具有装饰感。玻璃模具常用于甜品和蛋糕。虽然玻璃技术含量不高，但不合格的玻璃制品可能含铅。不少品牌都会对自家产品做比较详尽的说明，明确标注了可否进烤箱。玻璃模具一般用于制作冷制糕点，比如布丁之类的。

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