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　　 9. 与大多数的全谷物类食物一样，苋菜籽是多不饱和脂肪的良好来源。它含有大量的维生素，其中所含有的维生素E含量与橄榄油一样。 　　10. 当你在无麸质烘焙配方中添加超过25%总面粉含量的苋菜籽，可以提高无麸质烘焙食品的营养价值、味道和质地。此外，苋菜籽还可以在酱汁、浓汤和炖菜中用作增稠剂。 　　苋菜籽具有很好的吸水性，并且也具有良好的乳化性能，因此经常用在无麸质的烘焙配方中。因此，无麸质的面粉不含有麸质，就无法像普通面粉那样蓬松，烘焙出来的薄煎饼或者饼干就会变得太厚重。在无麸质的烘焙配方中，无麸质面粉通常是用一些无麸质的基础面粉加上木薯淀粉、马铃薯淀粉等淀粉搭配使用，制作出面筋蛋白的纹理和质地。 很多人认为无麸质烘焙就是用无麸质的面粉替代普通的麸质面粉就行，事实上，无麸质烘焙还有很多与普通烘焙不同的地方。想要成功的烘焙出美味可口的无麸质食品，不掌握其特有的一些烘焙常识可不行。只有熟悉了这些烘焙常识，用心去制作，才能做出完美的无麸质食品。

　　蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在54～57℃时，蛋白开始变性，60℃时变性加快，超过70℃蛋黄变稠，达到80℃蛋白就完全凝固变性，蛋黄表面凝固，IOO℃时蛋黄也完全凝固。蛋液受热过程中，变性蛋白质的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受热过程中将蛋急速搅动可以减缓蛋液的变性作用。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度。当pH4.6--4.8时变性烘焙最快，因为这正是蛋白内主要成分白蛋白的等电点。蛋液在凝固前，它们的极性基和羟基、氨基、羧基等位于外侧，能与水互相吸引而溶解，当加热到一定温度时，原来联系脂键的弱键被分裂，肽键由折叠状态而呈伸展状态。整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态，亲水基由外部转到内部，疏水基由内部转到外部。很多这样的变性蛋白质分子互相撞击而相互贯穿缠结，形成凝固物体。 　　这种凝固物体经高温烘焙便失水成为带有脆性、光泽的凝胶片。故在面包、糕点表面涂上一层蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用

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