一、温度：温度对水果贮藏的影响是诸多因素中最重要的一个。

    温度对微生物的影响：温度是微生物生存、繁殖所需要的一个重要外界条件，只有当温度适宜时微生物才有可能快速繁殖，进而造成危害。降低温度一般可有效地抑制微生物的繁殖，防止因微生物侵染而引起腐烂变质。温度对酶活性的影响：水果中有多种酶类参与代谢过程的生化反应。温度降低，酶的活性变弱，使水果代谢过程减缓，有利于水果的长期贮藏。温度对呼吸作用的影响：水果在采收之后虽然已经离开母体或土壤，但它是一个不停地进行着呼吸作用的有机活体。水果呼吸消耗的营养也就是水果本身储备的物质，即人们所说的营养。在一定温度范围内，温度降低，呼吸强度变弱。但是温度较低会使水果发生冻害。不同的水果品种对温度的要求是不同的，必须针对不同水果品种选择其合理的温度。

    温度对水果失重的影响：在贮藏期间水果的重量损失主要来自两个方面：一是蒸发，二是呼吸。其中蒸发是失重的主要原因，高温可加速水分蒸发，低温则抑制蒸发；因呼吸而导致的失重较少。但是伴随着贮藏温度的降低和气调环境的形成，这种损失会越来越少。

    温度的管理方法：水果在入库前应先预冷，以散去田间热。入库后的2～3天内应将库温降至最佳贮温范围之内，并始终保持这一温度，避免产生温度波动。

    二、气体成分：气体成分对水果贮藏的影响是诸多因素中的另一个。

    1、另外低氧气浓度不仅抑制了乙烯（具有催熟的作用）的生成，而且降低了组织对乙烯的敏感性，从而使水果的后熟作用下降，营养物质消耗减少。再者水果经过长期低氧气处理对乙烯生成的抑制作用是一个不可逆的反应。故在解除气调状态后，仍有较长时间的后效应，为延长货架期赢得了宝贵的时间。这里所讲的气体成分，主要指对水果后熟影响最大的氧气和二氧化碳。水果后熟速度的快慢，与贮藏环境中的气体成分关系很大，氧气浓度越高呼吸作用越强，降低贮藏环境中的氧气浓度，可以延缓组织的衰老，相对提高果肉硬度和含酸量。

    2、二氧化碳气体对水果的后熟具有多种效应，它可降低呼吸代谢速度、延缓后熟进程、减少病害发生、增加贮藏寿命。在贮藏早期立即用高二氧化碳（如10%～12%）进行短期（如8～12天）处理，可使乙烯在大量生成之前即得到抑制，并使呼吸速率下降。但在贮藏后期，已进入衰老阶段的水果则对二氧化碳非常敏感，这时稍有不慎，水果就有可能因二氧化碳中毒而导致腐烂。

    3、实验结果表明，在猕猴桃的长期贮藏中，当贮藏环境的气体成分氧气：2%～3%，二氧化碳：3%～4%，氮气：93%～95%时，与自然状态下（氧气：21%，氮气：79%）相比，猕猴桃的呼吸强度下降32%，贮藏120天之后的果肉组织崩解率下降3.2倍。由此可见，改变贮藏环境的气体成分（即气调贮藏），可以延缓水果的衰老进程，有利于水果的长期贮藏。

    4、气体成分管理的重点是库内氧气和二氧化碳含量的控制。当水果入库结束、库温基本稳定之后，应迅速降低氧气浓度，库内氧气降至5%时，再利用水果自身的呼吸作用继续降低库内氧气含量，同时提高二氧化碳浓度，直到达到适宜的氧气、二氧化碳比例，这一过程约需8～10天左右的时间，而后即靠二氧化碳脱除器和补氧气的办法，使库内氧气和二氧化碳稳定在适宜范围之内，直到贮藏结束。

    三、相对湿度：相对湿度对水果贮藏的影响是诸多因素中的第三个。

    1、在一般情况下，我们可近似认为水果内部的相对湿度值为100%，环境中的相对湿度值低于100%，这样，水果与环境之间就存在着相对湿度差，水果中的水分就会通过表层向环境中扩散，导致失水。为避免或减少水分损失，气调库都应保持适宜的低温和90%以上的相对湿度。库内的相对湿度对水果的失水影响非常大。水果的水分损失不完全取决于温度，而是取决于该温度下的相对湿度。大部分水果菜在相对湿度过低时都会很快萎蔫。

    2、相对湿度管理的重点是管好加湿器及其监测系统。贮藏实践表明，加湿器在入库一周之后打开为宜，开动过早会增加鲜果霉烂数量，启动过晚则会导致水果失水，影响贮藏效果，开启程度和每天开机时间的长短，则视监测结果而定，一般以保证鲜果没有明显的失水同时又不致引起染菌发霉为宜。

四、水果入库时不宜一次装载完毕，因水果释放的田间热和呼吸热，加上冷库门长时间开放引入外界的大量热量会使库温在很长时间降不下来，影响贮藏效果。因此要求分批入库，每次入库量不应超过库容总量的20%，库温上升不应超过3℃。水果质量监测对贮藏期极为重要，水果从入库到出库要始终处于人工监控之下，定期对水果的外部感官性状、失重、果肉硬度、可溶性固形物含量、染菌霉变等项指标进行测试，并随时对测定结果进行分析，以指导下一步的贮藏。除了择优、适时采收外，还要尽量避免产品的破损、擦伤。擦伤和其它机械损伤不仅影响产品的外观，而且也为微生物的侵袭打开方便之门。还要特别提出的一点是所有供长期贮存的水果都必须慎用各种激素。在同一贮藏间内应贮存相同品种、相同成熟度的水果。决不允许将不同种类、不同品种的水果混放在同一贮藏间内，以免释放的乙烯及其他有害气体，相影响贮藏品质。另外，用于气调贮藏的水果必须适期采收，产品成熟不足或过熟都会影响质量。只有优质的产品才适宜于气调长期贮藏。对已经通过预冷处理的水果，可以酌情增加每次的入库数量。以苹果入库为列，如果贮藏室的温度达到7℃时，即应停止入库，待温度降低后再继续入库。入库时机房应正常运转，送冷降温。