腐乳又称豆腐乳，是我国著名的传统发酵食品，早在1500多年前就有记载。主要以黄豆为原料制成豆腐坯后，利用微生物作用分泌大量的蛋白酶为主的酶系，分解蛋白质成多种氨基酸和胨肽物质，这些物质形成了腐乳特有的风味。腐乳的酿制主要应抓好制豆腐坯、培菌、腌制和配料四个环节。中南食品科学研究院经过多年研究，成功筛选开发新一代腐乳专用曲种及新工艺。该曲种具有菌丝洁白细长柔软，酶系丰富，活力高，用量少，无毒无害，生产条件粗放，生长迅速，易于管理等优点，生产的腐乳味道鲜美，质地细腻，后味绵长。采用五通桥毛霉制作的三级种，呈浅黄色粉末状，使用方便。制作的腐乳味道鲜美，风味好。一、腐乳曲用量：占原料量的0.3～0.5%（即100公斤大豆产规格为4.1×4.1×1.6立方厘米的豆腐坯5000块到6000块，用腐乳曲0.3～0.5%。）。二、腐乳曲的使用接种：按10克腐乳曲加入50ml左右28℃～35℃洁净水，浸泡20分钟左右，充分搅拌，用纱布滤去渣子，取滤液即可使用。可以将豆腐坯在滤液中浸泡1～2秒或将滤液用喷雾器均匀喷在坯上，要求五面均匀接上菌种。三、曲种培养过程将接腐乳曲种的豆腐坯放入竹扁或塑料盘中，上面盖上湿纱布。在温度20℃～28℃，湿度90%的环境下培养，36小时左右有菌丝长出，全部培菌时间春秋季为72小时左右，冬季时间稍长，夏季时间稍短。