酱菜起于何时，我也弄不清楚。不会很早。因为制酱菜有个前提，必得先有酱，──豆制的酱。酱和酱油是中国一大发明。 柴米油盐酱醋茶 ，酱是开门七事之一。中国菜多数要放酱油。西方没有。有一个京剧演员出国，回来总结了一条经验，告诫同行，以后若有出国机会，必须带一盒固体酱油。没有郫县豆瓣，就做不出 正宗川味 。但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼.天官.膳夫》: 凡王之馈，酱用百有二十瓮 ，郑玄注: 酱，谓醯醢也 。醯、醢，都是肉酱。大概较早出现的是豉，其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱，好像已是豆制的。东汉王充《论衡》: 作豆酱恶闻雷 ，明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油，但其时已到北魏，距现在1500多年。