醪糟,俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒酿、酒酿儿等,是具有代表性的中国传统食品之一[1]。醪糟以大米为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵而成,香甜可口,营养丰富。醪糟与黄酒有许多不同之处。最明显的区别是,甜酒药中的根霉、毛霉等对原料中淀粉质的糖化深度,要比黄酒药中的根霉、毛霉等对原料中淀粉质的糖化深度深得多。我国江南各地自立夏起,人们都有吃醪糟的习惯,认为它很有营养。 醪糟是一种纯天然的传统发酵饮品,多以糯米为原料拌入酒曲发酵而成[2],与东南亚和非洲的一些传统发酵食品具有异曲同工之妙。作为中华民族的特有食品,醪糟因酒精浓度低、香甜可口、营养丰富而广泛流传,深受我国人民喜爱。经现代科学检测,它所含的氨基酸种类多达16种,其中人体必需氨基酸种类很全,它还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、肽、无机盐等成分,易为人体消化吸收,营养价值极高。 醪糟营养丰富,含有丰富的糖、肽、氨基酸、微量元素及维生素C、A、D、E、K等,适量食用有助于提高免疫力,促进新陈代谢,并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效,历来被人们当作一种滋补食品,深受人们喜爱[3-6]。采用现代分析手段对醪糟的有效成分进行定性定量分析后,利用丰富的微生物资源进行工业化生产,是一条前景广阔的工业化发展道路(日本的纳豆激酶开发就是其中成功的范例之一)。研究表明:醪糟中含有丰富的人体必需氨基酸和呈香物质。