白茶在萎凋的过程中，起到了微妙的生化反应，形成具有独特的品质，表现出两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝的形态特征。开汤后，呈现出汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇的美感。白牡丹因其在加工中发生的一系列生化变化，鲜叶水分蒸发后，细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解失去平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶开始进入发酵，单宁复合体氧化后，改变茶青原来的苦涩味和青气，从而使色香味达到人们追求的境界。白牡丹的游离氨基酸、酰胺含量高于青茶、黑茶、绿茶等茶类。同时白牡丹的多酚类化合物含量比红茶、青茶、绿茶高50%左右。由于茶叶特别是白牡丹等白茶富含多酚类化合物，还有鲜甜味的茶黄素、氨基酸、糖类等，造就了白牡丹等茶叶成为天然的具有独特风味的饮料。还因白牡丹等茶叶的多酚类化合物具有抑菌、止血、抗辐射等功效，并且白茶的黄酮类化合物在加工中较好地保留了槲皮素，而槲皮素是维生素P的重要组成部分，在生理上具有降低血管通透性的作用，并且白茶还富含芸香苷，具有降血压的功效。因此，白牡丹等白茶在广大茶叶爱好者心目中是天然的保健饮料。