厨政管理实战宝典8盘DVD【图书编号】26343【图书册数】8盘DVD【出版社】周忠亭【本书作者】中国青少年音像出版社2010年1月出版【图书价格】定价：￥2680.00元 现价：￥2100.00元 周忠亭 中成伟业酒店教育集团专家导师、餐饮管理副教授、中国十大餐饮管理讲师、教育部首批餐饮经理人师资成员，荣获CCTV-2满汉全席金厨奖，担任顺风肥牛、华联饮食、迎宾楼、南海渔港、万宝海鲜坊、南苑樱花、中环楼大酒店等知名企业贴身顾问，并且为企业导入了感动服务体系、4D现场管理体系、5+1绩效考核体系等，效果显著。周教授授课多运用餐饮实例讲解，语言风趣幽默，表达明快清晰，培训技巧娴熟，能针对餐饮酒店的受训特点进行讲授，由点及面层层分析，而且给企业以实际高效的解决方案。详细目录第一章：厨房管理4D模式设计第一节、整理到位整理到位就是使我们周围的环境达到最有利于我们工作和生活的状态，养成严谨、规范、整齐有序的工作习惯，争分夺秒，提高工作效率第二节、责任到位 怎样责任到位？责任到位的标准、任务责任说明书、冷菜任务说明书(详解时间效率)第三节、培训到位没有经过培训或培训不到位的员工是企业最大的成本第四节、执行到位一、什么是执行力二、执行力不到位误区表现三、不同人群不同执行方法四、执行力强的人的特征五、如何处理执行的冲突第二章 厨房管理流程运营商品管理流程步骤 存退流程设计与作业管理(图)第一节、原料采购进货管理一、原料采购目标二、原料采购程序三、原料采购质量控制四、原料采购数量控制五、原料采购价格控制六、尽可能减少中间环节第二节、原料验收管理一、原料验收的方法与程序二、原料验收要求第三节、原料贮存与发放管理一、原料贮存管理二、原料盘存管理三、原料发放和领用管理四、原料调拨管理第四节、原料退回管理一、退料通知单二、退料流程图第五节、供货商数据管理一、供货商选择二、供货商诚信评估三、供应商的管理四、酒店颁发供应商证书第六节、原物料厂商开发技巧一、信誉竞标二、开发厂家直销商 三、开发大代理批发商第七节、原物料采购议价策略一、对比竞争议价采购二、无选择议价采购三、成本加价议价采购四、归类议价采购五、集中议价采购第八节、商品质量管理（生产）一、影响商品质量因素分析二、商品质量控制方法1、阶段标准控制2、厨房的岗位设置3、厨房人员管理与出品4、岗位职责控制法5、重点控制法6、制定烹调流程和出品标准 小结：稳定出品的手段第九节、商品定价管理一、商品定价管理策略与方法1、商品定价原则2、商品定价策略：一般定价策略、修正定价策略二、商品定价方法第十节、出品与卫生安全 食物中毒的预防第三章 厨务5+1绩效管理 厨务绩效考核5+1支撑体系建立一、工作岗位流程指导书二、岗位责任书三、述职报告四、物品保管表五、工作进度表六、绩效考核第四章 扇叶菜单第一节、菜单的作用与种类一、菜单反映餐厅的经营方针二、菜单昭示餐厅菜肴特色和水准三、菜单是与顾客沟通、餐饮营销工具四、菜单是餐饮企业形象宣传的载体五、菜单是餐饮组织管理工作的指南六、菜单影响食品成品控制第二节、菜单设计一、菜单设计的原则二、菜单的种类1、点菜菜单2、套餐菜单(公司菜单)3、宴会菜单三、菜品选择四、菜单内容第三节、菜单定价一、菜肴价格三部分构成二、菜单定价原则与程序第四节、菜单制作与评估一、菜单艺术设计1、内容编辑2、版面设计二、各种款式菜单第五章 美食节营销策划：美食节 又称食品节，为某一时间段、某一活动主题而创造的活动第六章 开源节流控制技巧第一节、餐饮成本控制的内容第二节、菜肴成本控制的技巧第三节、提高产品质量方法第四节、餐饮产品质量控制方法第七章 出品六大关键卖点第一节、打造文化主题卖点一、餐饮经营的六大要素二、出品销售卖点