书　　名：麦芽与制麦技术 美国现代食品科技系列ISBN：9787501947652作　　者：（英）布里格斯著，李崎等译出版社：中国轻工业出版社出版日期：2005-5-1字　　数：页　　数：536印　　次：版　　次：1纸　　张：开　　本：原　　价：68.00元 媒体评价 内容简介 本书描述了麦芽和制麦技术的方方面面，给出了制麦涉及的各种技术概况，详细介绍了可以进行制麦的各种谷物原料及其化学与生化组成，强调了制麦技术的原理，阐述了制麦设备和制麦技术的发展历史，介绍了各种辅料以及许多特种麦芽的生产原料及工艺，概述了麦芽的使用情况，为进一步提高我国制麦技术的水平、提高麦芽品质以及改变我国啤酒大麦依赖进口的状况提供了很好的发展空间和思路，值得啤酒酿造界同仁研究和学习。目　　录 1麦牙及其使用的介绍1.1引言1.2制麦概论1.3咖啡替代品1.4烘烤中使用的麦芽粉和小麦芽1.5古中东地区酿造方法1.6Bouza、merissa和busaa1.7其它不透明啤酒、发酵稀粥及麦片粥1.8澄清啤酒和司陶特黑啤酒（stourts）1.9麦芽浓缩汁1.10淀粉酶1.11早餐类谷物和预消化食品1.12蒸馏产品1.13麦芽醋1.14麦芽的其它用途2谷物和豆类植物2.1谷类，豌豆和豆科植物2.2大麦2.3休眠大麦2.4大麦的分类及品种鉴定2.5其它谷物2.6豆科植物和豆荚2.7制麦大麦中发生的物理变化2.8其它谷物的发芽和溶解2.9大麦培育2.10大麦质量的提高3谷物生理学1.1引言3.2大麦和其它谷物中不同组织的功能3.3谷物检验统计学3.4谷物的吸水性3.5谷物溶质的渗透性3.6皮壳含量及谷物质量方面的评估3.7活性、发芽力和休眠性3.8谷物的呼吸代谢3.9微生物和制麦4制麦的生物化学4.1引言4.2谷物组成4.3制麦过程中的化学变化4.4静止谷物和制麦谷物中的碳水化合物4.5淀粉及其降解4.6非淀粉质多糖4.7大麦碳水化合物组成的规律4.8大麦中的蛋白质和氨基酸4.9核酸及相关物质4.10谷物其它含氮组分4.11脂4.12谷物的磷酸盐和无机组分4.13维生素和酵母生长因子4.14具有各种特性的物质4.15酚类及其相关物质4.16制麦中的溶解规律4.17干燥和焙燥过程中的一些化学和生化因素5糖化原理6谷物的选择与购买7谷物的贮存8谷物与麦芽的处理与贮存9制麦技术10制麦过程中的能量消耗11试验性制麦12麦芽的替代物13麦芽分析14制麦条件及其对制度的影响15麦芽的种类附录参考文献