书名:现代厨房设计与管理作者:马开良编著出版社:化学工业出版社出版日期:2008年5月ISBN:978-7-122-02442-8页数:260开本:16市场价格:￥39元会员价格:￥33.2元VIP价格:￥32.4元赠送积分:39分版次: 1版1次浏览次数:183 内容简介厨房管理，不光是调和五味，善烹小鲜。安全卫生、生产秩序、设计布局、设备用具、纪律操守、菜式创新、品质稳定、用料成本，无不需要悉心关注，细抓实管，完善提高。本书在简要介绍现代厨房基础管理的基础上，重点介绍了厨房人力资源管理、厨房设计布局与设备管理、产品组合与菜单管理、生产运作流程与出品品质管理、产品创新管理、卫生与安全管理等内容，最后还讨论了厨房原料管理与成本控制。本书适合从事酒店管理、餐饮管理的管理人员使用，也可供参加餐饮管理培训的学员、相关院校酒店管理专业师生使用。目录第一章现代厨房基础管理第一节厨房管理的基本职能1一、计划1二、组织2三、协调3四、指挥3五、控制4六、评估4第二节厨房运转管理的要求5一、设置科学的组织机构5二、提供必备的生产条件5三、建立相对稳定的厨师队伍5第三节现代厨房管理的任务6一、激发调动员工积极性6二、完成企业规定的各项任务指标6三、建立高效的运转管理系统7四、制定工作规范和产品标准7五、科学设计和布局厨房8六、制定系统的管理制度8七、督导厨房有序运转11第二章厨房人力资源管理第一节厨房组织机构13一、厨房的种类13二、厨房各部门职能16三、厨房机构设置原则17四、厨房组织机构图18第二节厨房岗位职责与相关部门的沟通联系20一、总厨师长岗位职责20二、加工厨房岗位职责22三、中厨房岗位职责24四、西厨房岗位职责26五、厨房与相关部门的沟通联系29第三节厨房人员配备30一、确定厨房人员数量的要素30二、确定厨房人员数量的方法31三、厨房岗位人员的选择32四、厨师长的遴选32第四节厨房考核、评估与激励34一、厨房员工考核34二、厨房员工评估38三、厨房员工激励43第三章厨房设计布局第一节厨房设计布局的意义与原则49一、厨房设计布局的意义49二、影响厨房设计布局的因素50三、厨房设计布局的原则51第二节厨房整体与环境设计54一、厨房面积确定54二、厨房环境设计56三、厨房布局类型61第三节厨房作业间设计布局64一、加工厨房设计布局64二、中餐烹调厨房设计布局68三、冷菜、烧烤厨房设计布局69四、面食、点心厨房设计布局72五、西餐厨房设计布局73第四节厨房相关部门设计布局77一、备餐间设计布局77二、洗碗间设计布局79三、餐厅烹饪操作台设计81第四章厨房设备与设备管理第一节厨房设备选择原则87一、安全性原则87二、实用性、便利性原则88三、经济性、可靠性原则88四、发展、革新原则89第二节厨房加工、冷冻、冷藏设备89一、厨房加工设备89二、厨房冷冻、冷藏设备90第三节厨房加热设备91一、中餐菜肴加热设备91二、西餐菜肴加热设备92三、面点加热设备94第四节厨房其他设备94一、洗涤设备94二、备餐设备95三、抽排油烟设备96第五节厨房设备管理96一、设备管理意义96二、设备管理要求97三、设备管理原则98四、设备管理方法98第五章厨房产品组合与菜单管理第一节菜单的作用与种类103一、菜单的作用103二、菜单的种类105第二节菜单设计原则与内容107一、菜单设计的原则107二、菜品组合选择109三、菜单内容110第三节菜单制定程序111一、零点菜单制定程序112二、宴会标准菜单制定程序113三、高规格宴会菜单制定程序113四、团队与会议菜单制定程序113五、自助餐菜单制定程序114第四节菜单定价与评估115一、菜品的价格构成115二、菜单定价原则与程序115三、菜单定价方法118四、菜单评估122第六章厨房生产运作流程管理第一节原料加工管理125一、加工质量管理126二、加工数量管理127三、加工工作程序与标准128第二节菜肴配份、烹调与开餐管理132一、配份数量与成本控制132二、配份质量管理132三、烹调质量管理134四、烹调工作程序135五、厨房开餐管理138第三节冷菜、点心生产管理141一、分量控制141二、质量与出品管理142三、冷菜、点心制作标准与程序143第四节标准食谱管理144一、标准食谱的作用与内容144二、标准食谱的式样146三、标准食谱制定程序与要求147第七章厨房产品质量管理第一节厨房产品质量概念149一、产品质量指标内涵149二、感官质量评定154三、产品外围质量要求156第二节影响厨房产品质量因素分析157一、厨房生产人为因素157二、生产过程的客观自然因素158三、就餐客人自身因素159四、服务销售附加因素159第三节厨房产品质量控制方法160一、阶段标准控制法160二、岗位职责控制法163三、重点控制法164第八章厨房产品创新管理第一节创新精神与策略167一、创新精神167二、创新策略168三、创新菜点认定173第二节菜点创新原则174一、创新并不意味着重大发明174二、创新不必日新月异174三、创新不可轻易否定传统175四、创新必须适应消费者需求变化175五、创新不可机械、离奇、违法违规176六、创新不应违反烹饪原理177第三节菜点创新方法178一、原料拓新178二、技法试新178三、口味翻新178四、组合出新179第四节创新菜点的后续管理179一、创新菜点后续管理意义180二、创新菜点质量管理180三、创新菜点销售管理181第九章厨房卫生与安全管理第一节厨房卫生与安全管理的意义183一、厨房卫生与安全是保护消费者利益的基本前提183二、厨房卫生与安全是提高餐饮竞争力的必要条件183三、厨房卫生与安全是保护员工利益的具体体现184四、卫生与安全是提高社会、经济效益的重要措施184第二节厨房卫生安全管理的原则184一、责任明确、程序直观184二、预案详尽、隐患明忧185三、督查有力、奖罚充分186第三节厨房卫生管理186一、厨房卫生规范186二、原料加工卫生管理192三、菜点生产卫生管理192四、菜点销售服务卫生管理194五、食物中毒与预防195第四节厨房安全管理197一、厨房安全管理规范197二、烫伤、扭伤、跌伤与预防203三、割伤与伤口的紧急处理205四、电器设备事故与预防206五、火灾的预防与灭火206第十章厨房原料管理与成本控制第一节原料采购管理209一、原料采购目标与方式209二、原料采购程序212三、原料采购质量控制213四、原料采购数量控制214五、原料采购价格控制216第二节原料验收管理218一、原料验收方法与程序218二、原料验收的要求220第三节原料储存与发放管理221一、原料储存管理221二、原料盘存管理226三、原料发放与领用管理227四、原料调拨管理228第四节厨房产品成本构成与计算228一、厨房产品成本构成228二、厨房成本控制特点229三、成本计算方法230第五节厨房成本控制239一、厨房生产前成本控制240二、厨房生产中成本控制241三、厨房生产后成本控制242四、比较控制成本243五、食品成本日报表控制246参考文献249