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1、 清煮 在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。
2、 红烧 红烧是在加入各种调味料后进行煮制 强大夹层锅，加热的时间和火候依产品的要求而定。在煮制过程中汤量的多少对产品的风味也有一定的影响，由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。旺火又称大火、武火、急火，火焰高而稳定，多用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾。文火又称温火，火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁。
微火又称小火，保持火焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制，产品香烂、酥软。煮制时以急火求韧、慢火求烂、先急后慢求味美，这是掌握火候大小的原则。目前，许多厂家早已用夹层锅生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，以生产出优质的肉制品
电加热夹层锅用途、特性、结构特、使用与保养 1.用途及特性：电加热夹层锅具有耐高温、耐腐蚀、生产能力强、不用蒸汽加热等优点，广泛用于医药、饮料、化工、颜料、树脂、科研等工业部门。 2.结构特点：电加热夹层锅由锅体、搅拌器、加热夹套、支承及传动装置、轴封装置等组成。锅体、搅拌器、轴封、电加热装置等均由1Cr18Ni9（USU304）不锈钢制作。锅体下部有放料孔，夹层锅内有搅拌器。锅盖上部焊接支架上，装置减速机与电机，由传动轴驱动锅内搅拌器，轴封装置在锅盖顶部。加热夹套上开有进、排油，放空阀门、电热棒等接管孔。 3.使用与保养 1）、该设备为电加热夹层锅，每班使用前，应对各传动部位进行检查，添加润滑油，以免干磨，损坏设备。 2）、检查各电器线路是否完好，连接处是否安全、牢固，保险丝是否匹配，一切完整无误后，方可通电加热。 3）、开机前检查导热油加入量，加油量为加油口以下8公分。 4）、正常使用过程中，锅体上边沿的两个进油口在加完油后不能堵死，敞开加热使用。每日操作完后必须把电加热电源关闭。 5）、操作工在操作时不能带水操作，在外部有渗油现象时，停止操作。 6）、在操作时要严格控制温度，一般情况下控制在200度以下。
