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　　正在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性和酸碱缓冲性。 　　月饼的枧水做法 　　配方一，纯碱粉50克，水150克，混合一夜后再过滤方可使用。 　　配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用.如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。 　　月饼枧水比例 　　枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 　　枧水的作用 　　加入枧水的目的有四个： 　　一、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 　　二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度； 　　三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； 　　四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 　　枧水就是碱水吗？ 　　枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物.而碱水则是碳酸钠溶液。枧水浓度为60度(由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少

　　 9. 与大多数的全谷物类食物一样，苋菜籽是多不饱和脂肪的良好来源。它含有大量的维生素，其中所含有的维生素E含量与橄榄油一样。 　　10. 当你在无麸质烘焙配方中添加超过25%总面粉含量的苋菜籽，可以提高无麸质烘焙食品的营养价值、味道和质地。此外，苋菜籽还可以在酱汁、浓汤和炖菜中用作增稠剂。 　　苋菜籽具有很好的吸水性，并且也具有良好的乳化性能，因此经常用在无麸质的烘焙配方中。因此，无麸质的面粉不含有麸质，就无法像普通面粉那样蓬松，烘焙出来的薄煎饼或者饼干就会变得太厚重。在无麸质的烘焙配方中，无麸质面粉通常是用一些无麸质的基础面粉加上木薯淀粉、马铃薯淀粉等淀粉搭配使用，制作出面筋蛋白的纹理和质地。 很多人认为无麸质烘焙就是用无麸质的面粉替代普通的麸质面粉就行，事实上，无麸质烘焙还有很多与普通烘焙不同的地方。想要成功的烘焙出美味可口的无麸质食品，不掌握其特有的一些烘焙常识可不行。只有熟悉了这些烘焙常识，用心去制作，才能做出完美的无麸质食品。

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