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称为氧化。 　　加工、加热、光照都会导致双键断裂。未加工（或浸泡、脱水）的杏仁含有很多完好无损的多不饱和脂肪，但是将杏仁粉用来烘焙的时候，就会导致一些双键断裂，产生氧化脂肪酸。 　　为什么氧化脂肪不好？简而言之，氧化脂肪等于自由基，而自由基等于细胞损伤。当然，我们不可避免地会有一些自由基在我们的身体。幸运的是，我们可以食用一些抗氧化食品 （如新鲜的水果和蔬菜）来减少自由基的损伤。食用大量的杏仁粉制作的产品，有可能会产生大量氧化脂肪，在身体内耗尽所有抗氧化剂，对身体细胞产生损伤。 　　4. 杏仁粉中含有大量的酶抑制剂 　　酶抑制剂集中在坚果和种子中，因此，杏仁粉中也含有大量的酶抑制剂。酶抑制剂不利于消化，因为酶是人体消化我们所摄取的碳水化合物、蛋白质和脂肪中必不可少的元素。我们吃东西后，首先一部分会被胃酸消化，然后进入小肠，胰腺分泌消化酶对食物进一步地分解。 　　我们的食物中存在食糜酶抑制剂时，会发生什么呢?消化酵将无法完成他们的工作。身体感觉需要更多的酶，因此胰腺会释放更多的酶。但是，额外的消化酶是有害的。大量食用坚果和种子会导致酶失衡，这常常表现为腹胀和胃疼。 　　如果你喜欢食用坚果和种子，无论是小吃中还是烘焙中的，烘焙首先浸泡它们对酶抑制剂进行变性处理。 　　5. 烘你欢心比杏仁粉更健康 　　当制作无谷物烘焙产品时，烘你欢心是我的杏仁粉不一样，烘你欢心中的脂肪主要是饱和脂肪，加热后不会产生任何有害物质。烘你欢心中的椰油更是好处多多，有利于减轻体重、加速新陈代谢等。 　　虽然烘你欢心的价格要更贵，但是其用量要比杏仁粉少。例如，制作两人份的椰子薄煎饼，只需要1/4杯的烘你欢心。 　　要注意不要过度的消耗烘你欢心，一般来说，每天2-4汤匙的烘你欢心就可以了，因为烘你欢心含有大量的纤维。而且在使用烘你欢心的时候，一定要按照可信的配方去制作。

　　蛋白、全蛋和蛋黄都具有乳化性，尤其是蛋黄具有很强的乳化能力。它们对油脂和对水都有很强的亲和力。这在一些产品，如蛋黄酱、海绵蛋糕的加工工艺中非常有用。蛋黄中的卵磷脂是O/W型乳化剂，胆固醇又是W/O型乳化剂，但一般认为蛋黄的乳化性主要是卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不仅显示了O/W型乳化能力，使水油界面张力下降，而且由于蛋白的表面变性，使之成为分散相的界面保护膜，即可将油滴包起来，使得乳液的稳定性加强。蛋白的乳化性大约是蛋黄的1/4。向蛋黄中加入食盐，可使乳化容量稍有增大。 　　蛋的乳化性能有助于油、水和其他材料均匀地分布到一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，使制品保持一定的水分，在储存期保持柔软。 　　3.凝固性

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