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　　起酥油按是否添加乳化剂，也可分为非乳化性（油脂、涂抹）和乳化性起酥油;按性状分为固态、液态和粉末状起酥油。按用途分，可分为通用起酥油和专用起酥油（丹麦裹入油，奶油装饰油、饼干夹层油、油炸油等）目前，中国市场上的天然奶油主要依赖于进口，市场占有率最高的仍是进入中国市场最早的安佳。 　　目前，越来越多的国外品牌已开始重视中国市场，从而有更多的品牌逐渐进入了中国市场;人造奶油和起酥油目前主要以国内生产为主。 　　目前，也有很多新的外资企业开始挤进了中国市场，比如旭典化（日本）、北欧油脂集团(AAK)等。中国的烘焙油脂市场逐渐走入成熟、细化阶段。未来，我们的油脂产品将呈现多样化、功能化，服务也越来越全面化。 　鸭蛋和鸡蛋的区别在于： 　　1.鸭蛋比鸡蛋重。一个鸡蛋大概50～60克，一个鸭蛋70～80克。如果菜谱里说用一枚鸡蛋，你扔一枚重量大30%的鸭蛋下去还是会影响成品性质的。所以，用鸭蛋的重量而不是颗数来替代鸡蛋，能减小对成品的影响。 　　2.鸭蛋的蛋黄/蛋清比例比鸡蛋的大。所以用鸭蛋能给成品增加更多蛋黄味。 　　3.组分含量不同。每100g的鸭蛋比鸡蛋有更多的脂肪、胆固醇、蛋白质和矿物质（表格迟点补上）。固形物含量高了，所以相应的，含水量也会比鸡蛋少。于是，我猜想用鸭蛋取代鸡蛋时候要注意控制配方的含水量和烘焙条件，不要让成品烤干了。 　　基于鸭蛋蛋白的高蛋白质含量，用鸭蛋做蛋白霜应该能有更大的打发体积和更好的稳定性。基于鸭蛋的高脂肪含量，用鸭蛋蛋黄更容易赋予成品浓郁的味道。4.鸭蛋和鸡蛋的风味不同。如果不喜欢鸭蛋的味道，那就尽量用它做一些能遮蛋味的东西，比如巧克力蛋糕。

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