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小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 三、膨大剂 1、泡打粉 Baking Powder 泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。泡打粉在一般菜市场超市都有卖，用完一定记得密封防潮。

　　赋香剂是以改善、增加和模仿食品香气和香味为主要目的的食品添加剂，包括香料和香精两大类。香料按不同来源可分为天然香料和合成香料。香精是由数种或数十种香料调和而成的复合香料。 　　赋香剂的选择要考虑到产品本身的风味和消费者的习惯。一般应选用与制品本身香味协调的香型，而且加入量不宜过多，不能掩或损害原有的天然风味。如含巧克力的制品可以选用巧克力香型，含乳品的制品可选用乳脂香型或香草香型。对于用来掩盖某些原料带来的不良气味而添加的香料，使用的量需要加大。蛋糕中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。 　　香料和香精都有一定的挥发性，对必须加热的食品，应该尽可能在加热后冷却时，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。食用水溶性香精与食用油溶性香精相比，耐热性较差，更需注意此，叔。焙烤食品要经高温烘焙，不直接使用耐热性差的水溶性香精，烘焙使用耐热性比较高的油溶性香精。若食品不经高温处理时，也可使用水溶性香精，如夹心饼干的浆料，一些糕点用的糖膏、油膏及果酱，使用量根据生产需要而定。 　　蛋糕制作中常用的赋香剂有香草粉、香兰素、甜橙油、柠檬油、巧克力香精、各种水果香精、奶香粉等。具有优美风味的天然原料如巧克力、可可粉、奶油、糖蜜、柠檬皮、橙皮等也是蛋糕良好的天然赋香剂。 　　四、食用色素

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