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”是十分重要的。 　　将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质，使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；而面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。 　　由于蛋糕面糊体积较大、较厚，且呈可流动黏稠的糊状，在烘烤过程中，仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3个阶段，这3个阶段几乎在同一时间内完成，并且很难区分开。所以，蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况，分成初期、中期和后期3个阶段。 　　1、烘烤的初期阶段。在烘烤过程中，当奶油蛋糕面糊的温度上升至37—40℃时，其乳状液有较大变化（在这一温度范围内，海绵蛋糕面糊没有发生什么变化），其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在温度发生变化时，固体脂肪指数百分比也发生变化。如温度逐渐升高，它们的固体脂肪指数百分比会随之减少。当奶油蛋糕面糊的温度上升到37—40℃时，其乳状液会发生以下3种变化： 　　（1）不规则形状的脂肪晶粒熔化，卷缩聚集形成许多细小的球形油滴。 　　（2）从原来以脂肪为连续相、水为分散相和油包水（W/O）型的乳状液转变成以水为连续相、脂肪为分散相、水包油（O/W）型的乳状液。 　　（3）细小的空气泡从油相转移到水相。调制奶油蛋糕面糊的标准温度一般在20—22℃，这时空气泡被包围在脂肪相中。当温度上升至35—37℃时，脂肪熔化聚集成细小的油滴，空气泡离开油相而进入水相。在此过程中，空气泡发生破裂的情况不多。这是因为鸡蛋蛋黄中的脂蛋白，如同乳化剂一样能在空气界面间起保护作用，使泡沫趋于稳定之故。 　　2、烘烤的中期阶段。烘烤的中期阶段，是指蛋糕面糊的温度从初期阶段一直到面糊发生凝固之前这一温度段，大体上是在40—70℃之间，或者更高一些（视面糊中砂糖用量而异）。在烘烤的中期阶段，蛋糕面糊仍旧是乳状液体状态，脂肪被熔化成细小的油滴，空气泡和其他的固物料，都被分散包围留在连续的水相中，变化不大。但空气泡的直径增大，引起整个蛋糕面糊体积膨胀，面糊发生对流，出现自身流动现象。 　　在烘烤过程中，由于热的作用使蛋糕面糊的温度逐渐升高，其中所包含空气泡的直径也随温度的升高而增大。使空气泡直径增大的主要原因是部分水分受热之后所形成的蒸气进入蛋糕面糊中原有的

　　萨芭雍也可以代表一种口味，最主要的特征是酒香浓郁。这道意大利的甜点所用的甜酒原本应该是西西里岛制造的Marsala，不过因为这种酒现在是很难买到的，所以现在很多人都开始习惯使用朗姆酒来作为其中的甜酒配料。例如很多人都喜欢在巧克力萨芭雍，烘焙原料店加盟萨芭雍还有樱桃萨芭雍等口味的萨芭雍中用到甜酒。 　　提炼萨芭雍最美的味道，其实最关键的地方是在于温度严格控制在84摄氏度。否则，糖水、甜酒和鸡蛋达成的奶泡会在几分钟内消失。隔水加热的温度小心不要太高，以免蛋黄熟掉或出现硬块。最后新鲜水果建议可挑选略带酸度、不太硬的水果如草莓、奇异果、樱桃等。 Chocolate Brownie巧克力布朗尼，又称波士顿布朗尼，19世纪末发源于美国，20世纪上半叶于美国、加拿大广受欢迎，后成为美国家庭餐桌上的常客。布朗尼蛋糕的质地介于蛋糕与饼干之间 ，它既有乳脂软糖的甜腻，又有蛋糕的松软。有时会覆上一层乳脂软糖(fudge)，或是在蛋糕体中混核桃一类的干果和碎片(巧克力、奶油糖果、花生酱或其他)。 　　土生土长美国味 　　Brownie’s Story

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