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奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类。烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。 奶酪、黄油、鲜奶在大型超市或者商场附设的超市里基本都有，在冷藏柜中。特别是进口的乳制品，种类非常多，也很齐全，但是价格比较贵。 奶酪的分类及选购 奶酪分类 全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪，按照含水量分为：软、中软、中硬或硬四类。另外还可以按照做法和外形分为：

　　阻隔性差---包装材料对氧气、氮气的透过量较高，导致渗入包装内部的氧气量，以及包装内部氮气的散失量均较高。 　　耐揉性较差---对于含铝材质（铝箔或镀铝膜）类包装复合膜，若包材的耐揉性较差，当受到外力的揉搓或挤压时，易形成折痕、烘焙原料等问题，引起糕点所使用的包材的阻隔性降低。 　　2. 成品包装生产过程 　　密封性较差---糕点成品包装的袋体或热封部位易在一定的压力或长时间的存储中发生漏气，特别是热封部位的密封质量较差，如热封强度过低或过高、热封强度不均匀，则更易出现漏气现象。 　　专家建议： 　　---关注包材的氧气透过量、氮气透过量、揉搓后氧气透过量、密封性能、热封强度等性能的监测。 　　---调整热封机参数，改善热封部位的密封性能；选择阻隔性高，耐揉搓性较好的包装材料或对现有包材进行质量的改进。 糕点包装 　　典型质量案例 　　---检测样品：面包充氮包装所使用的塑料复合膜（客户反映在包装时充入的是99%比较的氮气，存储一段时间后通过顶空分析仪测试到包装内的氮气浓度降到85.1%，氧气浓度为6.2%）。 　　---针对性检验项目：氧气透过量、氮气透过量、密封性能。

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