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　　失败的马卡龙制作 　　十二，马卡龙的裙边是因为马卡龙表面结皮了，它内部的液体只能从下面出来而形成的。所以马卡龙一定要晾晒到结皮才可以。不同配方的马卡龙，不同的温度湿度环境，结皮的时间也不确定。我一般是开着窗户，放置2小时，摸起来丝毫不沾手，而且感觉有一层壳就行。 　　十三，马卡龙需要阻隔下火烤制，如果下火太高，裙边虽会出现的很快，但是也会因为太热而迅速塌陷。通常，我使用的隔绝下火的方法有两种，1种是马卡龙烤盘下面，再放一个烤盘。2如果你家里没有两个烤盘，那先在烤盘内铺一个薄些的，要平整的，不要带颜色的纸板，然后再铺上不沾布或者硅胶垫，然后再挤马卡龙～～～如果纸板过厚，下火隔绝的太厉害，不易出现裙边了;如果纸板不平整，马卡龙摊开后会不圆，烘烤时受热不均匀。带颜色的纸板上面一般都有油墨，高温后容易产生刺鼻的气味。 　　十四，马卡龙需要先用高温把外层烤成型，然后再低温烘烤内部。通常先以200-220度，再以130-150度。具体问题要根据自家的烤箱脾气来定。 　　十五，高温时需隔绝底火，但是底火如果一直隔绝会造成下面不熟，所以低温烘烤时要拿去底下的烤盘烤2-3分钟。 　　十六，如果害怕表面上色，最后两分钟的时候，表面可以覆盖锡纸，只烘烤底部 　　比制作过程更重要的TIPS： 　　1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。 　　2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。 　　3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果烘焙。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢?其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。 　　4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。 　　5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。 　　6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。 　　7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。

　　六分发的奶油是通过手持搅拌器顺着一个方向搅拌打发几分钟后，鲜奶油迅速发涨，渐渐松发成为粘稠液体，而这种液体具有浓厚的流质感。而六分发的奶油通常用于制作慕斯，或者制作冰淇淋等食品。 　　九分发的奶油如果是使用手动操作打发，难度很高，需要非常大的力度和耐力。由于鲜奶油会越来越浓稠直至质硬，那么就会变得越来越难打，而体积也会越来越大，最终成为固体奶油，即使是用刀去刮取，也不会流动。那么这种奶油就叫做九分发，只适合用于装饰蛋糕或者挤出花。 　　在打发的过程中，常常会在容器底部垫冰块，这是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。 　　另外，鲜奶油打发机的购置并不容易，一般去工厂购置也比较难选择，因为不知道质量的好坏以及打发的程度。快乐烘焙网B2B频道有商家供应鲜奶油打发机等烘焙机械，有兴趣的买家不妨在本网购置。 　蛋类

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