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　　最大的原因在于含水量。面包有很多中分类方法，以含水量分类看，含水50%～57%为硬面包，57～65%为标准面包，而高于65%的为乡村团面包。法棍含水量居中，为标准面包。这个水可能是直接加入的水，也可能是从酵头中（类似于我们的老面团）。 　　传统上，法棍的制作没有非常严格固定的标准，好比我们国内做面条，没有非常严格的步骤和原料配比。每一款特色的法棍都可能有烘焙师自己的改进。当然，基本的材料就是水、高筋面粉、盐，色拉油还有酵母或者酵头。 　　法棍的发酵过程相比一般面包要长50%，大约需要3个小时；法棍配方中的糖只有一般面包的1/3或者1/4，而且不加黄油。所以，成品的法棍相对来说糖和油脂含量都较低，所以外壳较硬。 　　法棍属于面包中比较健康的种类，至于一次吃一个会不会长胖的问题 约等于 一次吃6个馒头会不会长胖。我的答案是发胖跟法棍没有必然联系。我有一个同学，到法国后有两个月一直是每天两根法棍（三餐）+橄榄油，也没胖起来，好像还更瘦了（本来就瘦的不行）。 　　在法国，法棍就是人们最主要的主食，也没见那么多吃胖的（中老年发福不在讨论之列）；不过在国内，我们更喜欢把面包当成零食来吃，所以，经常吃容易发胖也不难理解。 海绵蛋糕加盐有好处 　　食盐，化学名为“氯化钠”，呈咸味，大致可分为粗盐、精盐和再制盐三种。我们通常用的是精盐，它是由粗盐的饱和溶液除去杂质，再蒸发浓缩而成的粉状结晶体，色泽洁白，咸味纯正。 　　许多师傅在制作海绵蛋糕配方中都没有加食盐，这也许是因为他们还不是很深地了解它在海绵蛋糕中的作用。如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用： 　　1、能使蛋糕内部色泽更加洁白; 　　2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。 　　3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。 　　4、可抑制烘焙的生长，延长产品的保鲜期。 　　5、能降低甜度，食后不腻。 　　6、还能显出其独特的风味，使之更适口。

　　从原料来看，原料越简单，口味越复杂的面包是好面包； 　　从造型上看，不同的文化会有不同的审美，一个国家的典型面包会接近于这个国家的民族性格和审美取向。我自己的感觉是，法国的面包比较“装”，他们偏好空气感的面包，即体积大重量要轻，法国的可颂牛角面包（虽然起源于奥地利），舒芙蕾蛋糕都是这样；德国的面包比较“实在”，偏好扎实的口感，如考恩面包，碱水面包等。 　　从味觉上看，层次越丰富的面包是好面包。人偏好酸甜比适度的口感，这是人类在进化过程中培养出来的对于成熟水果的口感。因此，在味觉上，有一点若隐若现的酸是一个讨巧的判断方法，这是发酵产生的，上好的巧克力、烘焙原料店加盟、红酒都会带一点点酸味。因为舌的后部分布着更多的感受酸味的味蕾，这会让口腔的感受更立体。好的面包有令人愉快的回味，面包如果发酵时间短或加糖，吃完之后就会口中就会泛酸，如果经过长时间的发酵，就不会这样，而是一种“干净舒适”的，令人幸福爆满的麦香和回甘。 无麸质饮食是现在非常流行的一种饮食方式。无麸质饮食适用于乳糜泻患者和一些关注健康、想要减轻体重的人。与普通的烘焙相比，无麸质烘焙的难度更大。成功的无麸质烘焙少不了耐心和一丝幽默感，让你将整个过程当做是一种实验、一种享受的过程。下面，小编就为你整理了7个成功无麸质烘焙的秘诀。 无麸质烘焙 　　与其说烘焙是一门科学，不如说烘焙是一门艺术。烘焙需要耐心、精准度和热情，在烘焙的过程中不仅仅是一种完成任务、达到目标的感觉，而是一种享受成就的乐趣。相比普通的烘焙，无麸质烘焙就更加地具有挑战性。你可能已经是一位很成功的面包师，但是却不一定能成功的烘焙出完美的无麸质烘焙食品。因为无麸质的烘焙过程有着很多少见的原料和一些不同的烘焙常识，了解无麸质烘焙原料的特性和无麸质烘焙特有的烘焙技巧是烘焙步。无麸质饮食因为不含有面筋蛋白，被认为是对健康更加有益的一种饮食方式。目前，在国内外都受到越来越多健康关注者的追捧。

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