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明，联二脲在烘焙条件下很稳定，它在人体内是一种惰性物质，毒性很低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，人体脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖的案例。 　　欧洲食安委的研究报告显示，通过包装迁移，成人的氨基脲摄取量为0.02微克/公斤体重。而用偶氮甲酰胺处理的面粉烘焙的面包，含氨基脲的含量也仅有200微克/公斤面包。 　　各国各地区关于偶氮甲酰胺添加剂是如何规定的? 　　日本：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。 　　欧盟：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。2005年进一步禁止偶氮甲酰胺在食品包装中使用。2010年，比利时烘焙要求所有泡沫地垫中禁止使用偶氮甲酰胺。 　　英国：英国卫生安全局将偶氮甲酰胺视为致呼吸敏感物，认为它在工作场所的存在可能诱发哮喘。含此物质的产品应标注R42标签，即“吸入可能造成敏感”。 　　美国：偶氮甲酰胺的使用标准是45mg/kg，与我国标准相同。但FDA网站上显示，偶氮甲酰胺的使用范围是面粉漂白和烤制面包，相比我国的使用范围更加明确。 　　加拿大：偶氮甲酰胺的使用标准是20mg/kg。 　　中国台湾：食品添加物使用范围及限量暨规格标准规定，偶氮二甲酰胺为准许使用的食品添加物，可使用于面粉，用量为45mg/kg以下。 　　为什么有的国家（或地区）禁用，有的国家（或地区）却又允许使用?这在食品行业中很平常，对于一种物质的安全评估，实验证据是全世界通用的，但对一种物质带来的好处和风险的权衡，则取决于综合的判断。许多别的食品添加剂，比如同是面粉改良剂的过氧化苯甲酰，还有食用色素等，也有同样的情况。

　　水用来将酵母溶解成液态。 　　烘焙使用水质硬度为中等的水(硬度为50—100ppm)制作面包。太硬或太软的水和含有高氟化物和氯的水均会造成面包变粗变短的情况。如果你觉得你水龙头的水不达标，那么还是建议用瓶装水或蒸馏水。 　　面包因为有水分，其面包内部结构才能尽量地成形，小麦风味才能更加突出。 　　牛奶 　　牛奶提升了面包的风味，并且使面包的质感更加柔软香滑。加入牛奶的面团在烘烤时更容易变成棕色，因为牛奶中有糖分和乳脂。除此外，牛奶能够延长面包的保质期还增加了其营养成分。牛奶可用巴氏消毒法处理。 　　如果你有乳糖不耐症，你可以用豆浆或其他牛奶的替代品来替代牛奶，但是制作出来的面包味道和口感将有所不同。 　　酪乳、酸奶、白软干酪和酸奶油在某些面包制作中也时常被用到。 　　果汁 　　果汁有时候用于增加面包的风味。 　　水果果汁和蔬菜汁或果泥均可以替代清水。如果你使用蔬菜汁，那么就要适当减少配方中盐的分量，因为蔬菜里面也含有盐分。类似的，果汁中含有大量的糖分，所以要适当减少配方中糖的分量。 　　鸡蛋 　　在使用前，要将鸡蛋放在室温下让其回温。鸡蛋不仅能增加面包的风味、柔软程度，而且还增添了营养。油脂和液态甜味剂同样能增加面团的湿度。 　　如何正确测量液体 　　液体测量杯多为透明或半透明带有刻度的杯子，观察时要使视线和刻度持平方能准确量取。 　　液态配料的温度是烘焙成败的关键!因为酵母是活的生物体，正确的液体温度会直接影响到酵母的活性。液态配料可以混合一起，将其放到一个小的炖锅里用低温加热或者将液态混合物倒入搅盘里放到微波炉里加热。如果混合物温度太高，就有可能将酵母杀死或者令酵母过快繁殖，这样就会导致面团醒发过度。另一方面，液态若太冷，酵母的活性将会降低或者停止其活性。 　　那么怎样才能准确测量液态配料的温度呢?用液体温度计。只要该温度计的测量范围为24—54℃即可。

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