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(二)油脂在蛋糕中的作用 1.油脂的融合性促进蛋糕体积膨大 油脂的融合性(充气性)使油脂在高速搅打过程中能够充入气体并包含气体,从而促进面糊膨胀和蛋糕体积膨大。饱和程度越高。的固态可塑脂有着越佳的融合性,越有利于增大油脂类蛋糕体积。 2.使蛋糕更加细腻柔软 油脂的疏水性有利于降低面团弹性、韧性等,并且增强面团的可塑性,增加产品的柔软性。烘烤过程中油脂的存在还能减少蛋糕水分的散失,进一步保证蛋糕的柔软。 3.油脂的乳化性增强面糊稳定性 加工性油脂中都添加有适量乳化剂,使之具有良好乳什乳化性能,有利于蛋糕面糊中油、水、蛋液的均匀混合及面糊稳定,减小油脂消泡作用,有助于蛋糕体积增大,组织细腻柔软。 4.增进蛋糕风味 各种油脂都有自身独特的香味,加入蛋糕中不仅可使产品带有油脂特殊的风味,通过烘焙,在水、高温以及缺氧条件下,少量油脂发生分解、酯化反应,形成特殊芳香。 五、乳及乳制品
能会烤不熟。烤箱温度计不能够使用水银温度计等温度计来测试,因为烤箱的温度通常会很高,因此必须专用的温度计才能够胜任。烤箱温度计通常都需要一定时间才能准确的测试出烤箱的实际温度。通常来说,都要在把温度计放进烤箱之后的十五分钟之后,才能够读出想要测量的温度来。 2. 厨房秤 虽然你会发现,很多家庭烘焙配方中的计量单位是用体积,但是为了很精准的称量原料,烘焙是以重量来计量。特别是对于干性配料,只有称重才是最精准的称量方式。因为,面粉和糖这些粉末状的原料很可能会产生结块的现象。在不过筛的情况下,一杯面粉的重量可能明显比配方中所需的要多。另外,面粉袋保存的面粉密度较大,因此直接用量杯勺一杯要比实际所需的一杯面粉用量要多。而面粉这类干性配料的分量超出配方所需的用量,就会使烘焙出来的食品变得又干又难嚼。因此,为了确保原料分量的精准性,烘焙是用厨房秤一一称量。每次称重以后,要将厨房秤表面残留的粉末清理掉,再再去称量其它的原料。
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