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。 3、面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料总重/面粉总重 *烘焙=配料%。 4、油脂在烘焙时的作用? 可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。 5、烘焙过程分为几步? 无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程: ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、 ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体) ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状) ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结) ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉) ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体) ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。) 6、面包为什么不应该冷藏? 面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。
如果你仔细阅读面包标签上的盐的百分比,你会发现,盐的含量比想象中要高。面包属于高盐分摄入的食物之一。据英国《每日邮报》的报道,英国一健康研究机构发现,超市里常见的咸面包片每年会使约7000人的健康处于风险当中。在英国人的传统饮食中,面包是食盐的最大来源,而过量摄入食盐会导致血压升高,增加心脏病患病几率。因此,英国也制定出了关于盐在面包中用量的新标准。基于这个新标准,我们对烘焙面包中的食盐进行了测试,希望能找出你想要的答案。 首先,我们要了解的是,食盐在面包中所起的作用。食盐的主要化学成分是氯化钠,是一种天然的抗氧化剂,不仅可以增加食品的味道,而且能够帮助面粉和其他原料保留住原始的香味。面包制作过程中使用食盐主要是调整面筋的弹性,对面包的松软程度作出调整,增加面筋吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和安定面筋的效应,由于食盐增强了面筋强度的结果,使面包质得到改善。
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