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你怎么认为?在决定之前,请务必弄清支持和反对原料奶制作奶酪的原因,然后再作定论吧。 什么是未经高温消毒的奶酪? 未经高温消毒的奶酪也称为鲜奶奶酪,就是没有巴氏杀菌的牛奶制成。杀菌的程序发生在奶酪制作过程中的最开始,此时牛奶被高温加热以毁坏可能导致人类生病或呕吐的微生物组织。除了破坏有潜在危害的微生物,一些人认为巴氏消毒也会去除能制成高品质奶酪的成分,如香味和成分。 用未经高温消毒的牛奶制作的奶酪是不能在美国销售的,除非它静置了至少60天。这是由美国食品和药物管理局监管规定的法规。在60天之后,原料奶奶酪中的酸和盐会随着自然老化会慢慢阻止李斯特菌、沙门氏菌、杆菌和其他有害烘焙的生长。 巴氏消毒法如何给牛奶杀菌?
为什么蛋糕就通常用低粉呢? 因为大多数蛋糕中的气体来自于搅拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要对全蛋液或者蛋白液首先进行充分的搅拌,产生充足的气泡。搅拌过程中,蛋液中的蛋白质发生了部分变性,表面张力也有所改变,形成了比较结实的膜包裹住了搅拌的空气。蛋糕中加入的面粉最终被混合在这一个泡沫结构当中,在被加热以后形成一个支撑结构,并不参与包裹空气。 好奇的小朋友可能会问,那这个时候为什么不用面筋来包裹空气呢?因为蛋糕都是在搅拌充填气体之后才加的面粉,在能搅拌形成足够的面筋之前,蛋液的气泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求搅拌尽量少,以尽量避免面筋的形成,因为面筋网络具有较高的弹性,反而会限制烘焙中膨胀的蛋糕。直观来说,如果尝试用高筋粉做蛋糕,那么做出来多半是小小的,并且不松软。 在蛋糕制作中加入淀粉,主要是为了降低面粉中蛋白质含量的比例,让成品更松软。
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