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　　此外，食盐还可以改善面包的色泽，利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织，从一定程度上促进了面筋的松软程度，同时也增加了面包的风味，不再单调的一种口味。利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织，从一定程度上促进了面筋的松软程度，同时也增加了面包的风味，不再单调的一种口味。食盐还可以调节面团发酵的速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。 　　对于预发面团，加入少量的盐可以有效避免过分发酵的情况发生。但是到了现在，面包面团中盐的含量限制在面团总重量的1.8-2.2%之间(2%是目前的行业尺度)。这里需要指出，假如面团的含量过低，会导致终极成品的味道过于清淡浮泛;而过高的含盐量(超过2.2%)，则会导致成品的味道过于咸。也就是说面包中含盐量要有一个合适的度，不仅可以给面包提供自然的味道，也要有效控制发酵效率和酶的活性。 　　一些烘焙师会在面团的搅拌过程的最后控制盐的分量，以避免使得面团过早变硬，终极缩短了总共的搅拌混合的时间。但是，我们要知道，固然这样可以节省十来分钟的加工时间，但是会伴跟着负面效果从而使经验老道的工艺烘焙师不会采用这样的方法。我们知道盐是一种自然的抗氧化剂，假如我们面团中没有盐，那么在面团高速搅拌混合的过程中，面团的氧化速率会大大上升，从而导致面团里面的类胡萝卜素被破坏，终极使面团的香味受到严峻影响。 　　当盐加入到面团之中以后，它会使得面团中的麸质结构变得紧凑，赋予麸质更多的韧度气力。这样的效果可以改善面团在发酵过程中对二氧化碳气体的捕获、锁紧的能力，同时也会让烘焙出来的面包成品拥有更为丰满的体积形状。相信良多人可能都认为盐在面包烘焙中的作用主要体现在提供味道的方面，实在这样的想法主意有点太狭隘了。其实，盐可以用来晋升其他面团成分的香气，但是盐在各种面团加工过程中体现的不同效果也不能被忽视。 　　面包制作过程中，应该要放多少食盐?

　　23、可可和巧克力(cocoa& chocolate)是一回事么？ 　　她们的烘焙区别在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替换的时候，注意增减油脂比例。 　　24、可可粉如何替代苦巧克力？ 　　巧克力量×0.625=可可粉量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量 　　25、苦巧克力如何替换可可粉？ 　　可可粉量×1.6=所需巧克力量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量 　　26、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替换配方面粉是1：1么？ 　　不是的，加入的可可粉量×0.375=需要减少的面粉量 　　27、盐在烘焙中起什么作用？ 　　盐太多，发酵会变慢，用得不够发酵就会太快。 　　28、香草豆荚和香草精的替换比例？ 　　1茶匙(2.5-5ml)的香草精替换一跟豆荚。

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