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甜甜圈又名唐纳滋,是一种备受美国人喜爱的甜点。可以用来当做早餐食用,也可以用来当做下午茶糕点。蛋糕质地的甜甜圈通常都是用泡打粉来发酵的,但是发酵粉也可以用小苏打来进行替代。添加小苏打后,配方中需要一种酸性成分,两种物质在一起才能发生化学发应,释放出二氧化碳气泡。 甜甜圈 淋有巧克力酱的甜甜圈是典型用酵母发酵制作而成的,而蛋糕质地的甜甜圈则是用泡打粉进行发酵的。当泡打粉与液体配料进行混合以后,就会产生气泡,这种气泡会让面团的体积膨胀上升。在甜甜圈的烘焙配方中,你可以用小苏打来替代泡打粉,但是添加的比例和搅拌的方式都会有所改变。 在甜甜圈烘焙配方中,替代泡打粉的烘焙原料就是小苏打。自19世纪开始,小苏打就被用作烘焙食品的发酵剂、烘焙原料店加盟。泡打粉实际上是由小苏打和钙磷酸、硫酸铝钠盐这两种酸性物质混合而成的。 小苏打的发酵膨胀效果要比泡打粉更强,所以使用小苏打发酵的话,用量就要相应地减少。一般来说,四分之一茶匙的小苏打可以替代一茶匙的泡打粉,或者每一杯面粉中添加四分之一茶匙的小苏打。小苏打和面粉等粉末状的原料进行混合以后,烘焙先过筛在添加在液体配料中。小苏打的需要与酸性物质相碰撞才会发生化学反应,如果你添加的小苏打用量过多,而配方中的酸性物质不足,就可能导致小苏打溶解不彻底。未溶解的小苏打会使甜甜圈有一股肥皂的苦味。 泡打粉和小苏打必须要与一种酸性成分在一起才能制造出二氧化碳气泡,而这些二氧化碳气泡就会支撑起面团的组织结构,使烘焙出来的甜甜圈变得更加轻盈、软绵。如果你用小苏打来替代泡打粉,那么烘焙配方中必须要含有酸性成分才行。用小苏打替换泡打粉后,在配方中添加一汤匙的白醋或者柠檬汁,或者直接用酪乳替代牛奶。
布朗尼的发明就像很多的美食,很可能只是一个意外的结果。据说一个胖胖的黑人老嬷嬷在厨房做松软的巧克力蛋糕,却忘了先打发奶油而做出的失败的蛋糕,这个蛋糕的湿润绵密成了意外的美味,这个可爱的错误让布朗尼成为现在美国家庭最具代表的蛋糕。 其实布朗尼蛋糕的渊源是极少数可以考证的甜品之一,关于它的首次出现有许多说法。创造这种蛋糕的是100多年前美国芝加哥著名的帕尔默饭店Palmer House Hotel的以为主厨,饭店老板娘让她设计一种甜品,这种甜品要比蛋糕小一点,同时还能泡池蛋糕的口感和风味,又便于女士食用时保持有要的姿态。最初的布朗尼覆盖着杏酱和核桃,今天我们在大多数房子里都看不到了,不过据说芝加哥的那家饭店仍然沿用最初的做法。之后布朗尼在1897年首次出现于Sears and Roebuck百货公司目录中。 另一种美国的点心Blondies("blond[e] brownie","brookie")即是由布朗尼演变而来,blondie中添加了黄糖或红糖取代可可粉,有时会改用白巧克力、碎片或干果。 真正的经典布朗尼 The Classic Brownie 追根溯源,最经典的布朗尼只有几种原料:黄油、糖、巧克力、鸡蛋和面粉。布朗尼中的面粉含量非常少,所以布朗尼独一无二的绵密口感关键就在于黄油的选择与打发。将原产于新西兰的WESTGOLD无盐黄油室温融化后手动打发至膨胀、发白后,才能把其他食材混合进去。
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