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绝大多数师傅在烘焙的过程中往往只注重原料,而忽视了模具的选择。现在市场上有很多所谓的不沾模具,其制造材料往往达不到食用级别,不符合食品安全卫生不说,更糟的是在烘烤过程中容易造成氧化和脱落,使得铝屑宜残留在糕点上,长期食用铝含量超标的食品宜患老年痴呆。所以,请大家在选购模具的时候务必谨慎,尽量选购质量有保障的大品牌。 一般模具有两种材料,铝合金和镀铝的:铝合金的材料比较轻,导热快;镀铝的相对重一些,导热也没有镀铝的效果好。至于涂层,一般有阳极、不沾和硬膜,阳极的比较耐化学腐蚀,不氧化,卫生;不沾的涂层一般用于烤盘,土司盒,小蛋糕模具,特点是容易脱模,导热性能比阳极好等等;硬膜的涂层一般用于蛋糕模具,硬膜的特点是比一般的刀具还硬,不易有刮伤。 大家似乎都知道,出品一杯烘焙原料店加盟是环环相扣的,鉴于题主只提问烘焙的影响,以下的关于烘焙的见解,都是建立在烘焙原料店加盟生豆在低瑕疵,含水率高的情况下。 什么是烘焙瑕疵:
7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存? 小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。 8、面包粉和高筋粉一样么? 面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。 9、 你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用? ①增加甜味和香味 ②软化面筋结构、细腻组织 ③增加表面色泽 ④保持水分、延长保质期 ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂 ⑥ 是酵母的作用对象 10、自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加多少比例的粟粉? 3% 11、在面包制作中,等量的牛奶等于等量的水么?
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