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工用水的pH值应控制为略小于7。碱度过高的水不利于酵母的生长，此时可添加乳酸进行中和;偏酸性的水将有助于面团发酵过程，但酸度过大的水会影响面包的最终体积。 　　不同的烘焙制品在进行面团调制时，根据各自面团的功能特性要求都有自己特定的温度条件。由于酵母的最适生长温度为25—28℃，因此，发酵面团一般要求温度控制在25—30℃之间。要使面团达到适宜的温度，通过水温来调节控制是一种十分方便且经济有效的手段。 食品添加剂不仅困扰着我国消费者，其他国家也在为它的安全性担忧。“美国广播公司”网站最新载文，刊出了“6种最可怕的食品添加剂”。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国，对这6种食品添加剂逐一点评。 　　蔗糖聚酯。蔗糖聚酯是一种脂肪替代品。从薯片到冰激凌，很多点心中都含有蔗糖聚酯。由于人体消化酶无法分解这种大分子，因此这种食品添加剂有利于控制体重。何计国指出，从严格意义上来说，蔗糖聚酯属于食品原料，和其他降低脂肪吸收的因素一样，它也会影响脂溶性维生素的吸收。 　　糖精。糖精是最古老的甜味剂，其成本较低，一般用于冷饮、饮料、果冻、冰棍、蜜饯、糕点等。多项研究发现，糖精会增加实验鼠膀胱癌危险。但何计国指出，由于糖精有微弱的苦味，不可能被大量使用，现在市面上用糖精作为甜味剂的包装食品已经比以前少了很多。 　　溴酸钾。溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用，有助于面粉定型及烘焙，在焙烤业被认为是烘焙的面粉改良剂之一。动物实验发现，溴酸钾可导致甲状腺癌和肾癌。何计国强调，我国明令禁止食品中添加溴酸钾，因此若购买正规食品，便不会遇到含有溴酸钾的麻烦。 　　丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）。BHA和BHT是石油衍生抗氧化剂和防腐剂，常用于油炸食品、方便面等。动物实验发现，这两种添加剂有致癌危险。何计国指出，如果油脂不

　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡;强性原料与弱性原料之间的平衡。 　　一、干湿平衡 　　蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。 　　各类主要液体基本量比例如下：(对面粉百分比) 　　1.海绵蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。(相当于加水量的75%～150%或更多) 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量烘焙) 　　此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：

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