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　　一 纯天然的黄油（如安佳黄油），从乳制品中提取的半固体产品。 　　古法奶油的制作方法是把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。然后把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。随着现代工业技术的发展，奶油生产一般是乳分离（离心分离）→中和(中和酸度)→杀菌、灭酶活→洗涤→食盐和色素的添加→压练→包装。这样大大提高了奶油的产量和品质，并使得奶油制作时间缩短。 　　二 人造奶油：人造奶油做为奶油缺乏时的替代品出现。 　　最早法国科学家把牛油的软脂部分分离出来，与牛乳混合，得到了类似奶油的东西，从此人造奶油便发展起来。目前，人造奶油的加工品质已胜过了奶油。中国市场上的人造奶油主要是油包水型。人造奶油的主要原料是油脂(80%)，水分(14%～17%）、食盐(0～3%)，乳化剂(0.2%～0.5%)、乳成分、合成色素及香精、抗氧化剂。油脂主要是植物油、动物油、氢化油和酯交换油脂。 　　三 起酥油：起酥油是在人造奶油的基础上发展而来的。 　　起酥油和人造奶油的区别就是不含水。起酥油最早起源于美国，由于猪油短缺，棉籽油丰收，因此就把棉籽油和牛油混合起来作为猪油的替代品。这种油有很好的起酥性，便称为起酥油。后来，引进了油脂的硬化技术，起酥油从原始的混合型发展到了全氢化型。全氢化油脂比混合型油脂抗酸败性好，性质稳定，融合性好，可制作出任意熔点的制品，因此很适合焙烤食品的要求。目前，随着氢化油脂的限用，很多油脂厂又引进了酯交换油脂和极度氢化油脂，将酯交换油脂或者极度氢化油脂与动物固脂、植物油按一定比例混合，加入或者不加乳化剂，以及色素、香精，抗氧化剂，制得了现在市场上的烘焙起酥油。这类起酥油避免了反式脂肪酸的存在，使得油脂本身性质比简单的混合型油脂更稳定、优良(不易层析、结晶起粒、氧化酸败，起酥性、融合性、可塑性都大大提高)，很好的满足了焙烤食品的要求。

　　如果将冷冻披萨面团与法式面包等大多数面包的烘焙原料相对比，你会发现配方中的大部分原料都是一样的。然而，冷冻披萨面团也不是都可以用来制作面包的。当你烘焙次将冷冻披萨面团从冰箱中取出时，你可能会感觉到面团比较干、难以操作。将面团在室温下静置30分钟到1个小时，它就会变得柔软、易操作。然后，你就可以将面团制作成任何你喜欢的形状。 　　大多数的商店都可以买到冷冻的披萨面团，这是一种类似法式面包的发酵面团。这种生面团也是我们所熟知的精制面团，因为它们通常含有酵母、水、面粉、调味料和植物油，但是不包含鸡蛋和黄油。可以使用冷冻披萨面团来制作法式面包或者手工面包。一部分的冷冻披萨面团使用的是发酵粉而不是酵母。这种面团也可以用来制作面包，但是面包的口感更像是饼干而不是酵母面包。 　　要根据面团中的成分来决定烘焙之前是否需要发酵。如果面团的原料中包含酵母，在烘焙之前就需要静置发酵，烘焙出来面包质地会更轻盈、更柔软。烘焙先在烤盘上涂上一层防粘喷雾或者油脂，然后把面团放在烤盘中，用一块干净的毛巾盖着面团。把面团放在一个温度较高的地方，让其体积发酵膨胀至少一倍。面团发酵好以后，就可以放入烤箱进行烘焙了。 　　当面团的体积发酵膨胀良好时，烘焙出来的面包质地才会像普通面包面团烘焙出来的那样。提前至少15-20分钟将烤箱预热至350华氏摄氏度。因为面包一旦接触到烤箱的高温，体积就会膨胀上升，所以烤箱的温度也非常的关键。面包烤至表面金黄色，就差不多烤好了。或者，你也可以使用温度计来测量面包中间的温度。当温度达到195-200华氏摄氏度的时候，就说明面包已经烤熟了。在将面包切片之前，先冷却至少20-30分钟。 　　冷冻的披萨面团可以说是一种多才多艺的产品，除了用来制作法式面包和其它面包，还可以配上融化的黄油、大蒜、帕尔玛干酪和香料用来制作速发的佛卡夏面包。另外，还可以在面团上涂上黄油、肉桂粉和糖，卷起来后切片，制成肉桂卷。 家都知道鸡蛋在烘焙中起着至关重要的作用，而鸡蛋在烘焙中的作用主要来自于蛋白，它有粘合其他干性材料、增加烘焙成品的高度

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