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　　2. 核桃果酱 　　核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15~20克，脂肪较多，碳水化合物10克;并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。核桃中86%的脂肪是不饱和脂肪酸，核桃富含铜、镁、钾、维生素B6、叶酸和维生素B1，也含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素B2和泛酸。核桃可以减少肠道对胆固醇的吸收，对动脉硬化、高血压和冠心病人有益，核桃有温肺定喘和防止细胞老化的功效，还能有效地改善记忆力、延缓衰老并润泽肌肤。核桃树叶中含有抗生物质，因此也有杀菌的功效。 　　核桃中含有大量的欧米茄3脂肪酸，欧米茄3脂肪酸能够帮助我们回复正常的心率和血流量，有助于降低死于心血管疾病的风险，能够改善关节炎等骨骼问题。每盎司核桃中含有2.5克欧米茄3脂肪酸，是杏仁、开心果和花生中欧米茄3脂肪酸含量的五倍。核桃中所含有的欧米茄3脂肪酸的浓度非常高，但是含有的有益脂肪比较少。两汤匙的生核桃果酱含有与同等分量的生核桃一样的欧米茄3脂肪。由于含有的脂肪比例较高，所以不论是核桃还是核桃果酱都非常容易变质，特别是暴露在热环境或者空气中。如果你有留意生活中核桃果酱的用法，就会注意到很少有人用核桃果酱去烤。做好的核桃果酱，烘焙保存在冰箱中。纯核桃果酱会有一股浓浓的泥土味和奶油味，同时还可能有着一种刺激的苦味。也许正是因为这样，所以核桃果酱通常会和一些有甜味的坚果(例如，腰果)搭配在一起做成混合果酱。 　　3. 巴西坚果 　　巴西坚果又称巴西栗，颗粒比较大、有坚果香味，含有百分之十四的蛋白质，百分之十一的碳水化合物，百分之六十七的脂肪。脂肪中约有百分之二十五是饱和脂肪，百分之四十一是单元不饱和脂肪，百分之三十四是多元不饱和脂肪。在坚果类食品中，巴西栗是饱和脂肪含量最高的坚果，其所含的饱和脂肪甚至比澳洲胡桃更高。巴西坚果一般无任何添加成分，有巴西生坚果制成的。一盎司的巴西坚果(相当于两汤匙的巴西坚果果酱)含有每日推荐摄入硒含量的10倍。除了巴西坚果，硒含量高的含有海鲜和内脏类，但是比巴西坚果中硒的含量要低得多。三盎司煮熟的大比目鱼约含有47微克的硒含量，而一盎司的巴西坚果含有544微克硒。巴西坚果除了含有丰富的硒、镁等矿物质，还含有多种维生素。是当今已知富含有机硒素最高的植物，能够促进谷胱甘肽的合成。最新研究表明：巴西坚果对于解酒护肝的作用相当明显。但是，巴西坚果的脂肪含量非常高，如果保存不得当，很容易发生腐坏。 　　4. 芝麻酱

　　正在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性和酸碱缓冲性。 　　月饼的枧水做法 　　配方一，纯碱粉50克，水150克，混合一夜后再过滤方可使用。 　　配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用.如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。 　　月饼枧水比例 　　枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 　　枧水的作用 　　加入枧水的目的有四个： 　　一、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 　　二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度； 　　三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； 　　四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 　　枧水就是碱水吗？ 　　枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物.而碱水则是碳酸钠溶液。枧水浓度为60度(由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少

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