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受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如烘焙莲子、120%~140%白砂糖、60%~80%的植物油脂)。 C.莲子或者豆蓉质量差,导致馅料持油、糖能力差,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。 D.机械化制作月饼,馅料在包馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空,降低拌入的空气。 调合蛋白可以制作成最简单的但又很美味的低脂或脱脂甜点和曲奇,但是许多人都躲避它。总的来讲,制作调和蛋白的方法可以很简单,因为你需要的无非是蛋白、白砂糖和一些塔塔粉。但许多人被这看似简单调和蛋白打败。这里总结了一些常见的制作误区,大家尽量避免就可以了。 鸡蛋的温度不正确 分离蛋黄和蛋白时,鸡蛋烘焙是冷冻状态,而打发蛋白时,其温度需是室温。所以,分离出蛋白后,要静置30分钟左右再打发。 使用的搅拌盘不正确 金属质或玻璃材质的搅拌盘是打发大量蛋白的烘焙选择。塑料材质的搅盘会残留脂肪和食油,如此能抑制蛋白的大发量。另外,无论使用何种材质的搅盘,务必确保它毫无污点。 蛋白还混和少量的蛋黄 无论多少,只要蛋白中稍微有蛋黄的踪迹将会毁掉你的调和蛋白。这里要提醒大家,一定要抵挡住想要取出蛋黄保留蛋白的想法。一些人会用一片面包或棉签去除蛋黄。但老实说,烘焙的做法是扔掉它重新做。为了避免这样浪费,你可以先在小搅盘分离鸡蛋,再将蛋白倒入大的搅拌盘,如果发现蛋白中掺夹着蛋黄,那么用分离器再次过滤即可。 过快加入白砂糖
七、油脂 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油,以便能融入面糊中拌匀,故色拉油或融化的黄油都可以使用。做面糊类蛋糕用的是固体油,如黄油、麦淇淋等等,目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。 固体油 1、动物性黄油 Butter 由新鲜奶油提炼而成,也有的食谱上会称为奶油,烘焙中要用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中,主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀,且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。(常用油要多储备) 固体黄油加糖打发后,颜色变浅,体积增大,其中裹入大量细小气泡,奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。做派皮和蛋挞皮时,碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团,烘烤后,黄油化开,因此面皮酥脆易碎裂。做千层饼时,黄油直接用作裹入油,叠成面皮和黄油交替成层,烘烤后,黄油化开,面皮就分出很多酥层。 2、植物性黄油 植物性黄油是一种人造黄油,可代替动物性黄油使用,价格也较低,但味道不如动物性黄油好。
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