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浆制成的蛋白糖霜,有些还含有起稳定作用的配料,如明胶。 如模式糖衣应浓浓地涂到蛋糕表面,呈小堆状和漩涡状。 这种糖衣不太稳定,一般煮沸式糖衣应在制作当天使用。药蜀葵(marshmallow)糖衣制作后应趁热使用,一定要在定型前使用。 一般煮沸式糖衣(plain boiled icing) 按意大利蛋白糖霜的配方制作,只是在煮制糖浆时,于糖水中加入2盎司(60克)玉米糖浆。可用香草精调味。 药蜀葵糖衣(marshmallow icing) 用1.5盎司(45毫升)冷水浸泡1/2盎司(8克)明胶,加热使明胶融解。制作一般煮沸式糖衣。加入热糖浆后加入融解后的明胶。刮下碗壁的明胶,确保明胶混合均匀。趁热使用。 巧克力乳沫式糖衣和馅料(chocolate foam icing and filling) 制作一般煮沸式糖衣。加入糖浆之后,混入5盎司(150克)融化的不甜巧克力。 怎么评判一个人唱歌怎么样?让他去挑战高难度歌,从潜到中低音到飙到高八度,从慢歌到摇滚,还不够,就加点器乐、RAP、舞蹈、创作、编曲,跨度越大,水平越高。所以,同理,一个好的面包师,应该能驾驭不同类别面包的制作,并且有创作的能力。 光从面包来说,如果有条件自己做的话,就自己做吧,自己做就知道难度在哪了。奥斯卡奖里,烘焙导演奖由导演来评,烘焙演员由演员来评,专业人评专业人最可信。自己做法棍,就知道,法棍的风味在于酵头,好的酵头得自己养(需要定时定量喂的哦!要不发酵力不够),自己做法棍就知道,法棍的整形最难,因为多孔的内芯的形成在于用了高水分的面团,70%左右的水份,跟如此湿粘的面团做战,手上动作得很麻利,轻重适度。 如果自己不做的话,那就得多吃,多看,多比较。吃过烘焙的,建立起评价体系,好坏自然就出来了。 当然,如果没见过,没有吃过的面包呢?那就从审美的角度来看吧,传统的好面包,应该是这样的: 从外观来看,造型饱满,颜人(快焦未焦的颜色)的面包是好面包;
保质期:2-3天 甜面包的保质期相对较长,在保质期内,面包的口感基本上能保证不发生大的变化,即面包依然会比较松软(前提是你的面包真的做好了哈) 三、含馅面包、含馅土司(如豆沙卷面包、火腿奶酪土司) 保质期:2-3天或1天 虽然都含馅,但必须分开来看。含耐储存的软质馅料(如豆沙馅、椰蓉馅、莲蓉馅)的面包,可以储存2-3天。含肉馅(如鸡肉馅)的面包,只能储存1天。 四、丹麦面包(如牛角面包、丹麦葡萄卷) 保质期:3-5天 丹麦面包的保质期较长。但请注意,如果是带肉馅的丹麦面包(如金枪鱼丹麦面包)保质期同样只有1天。 五、硬壳面包(如法棍))保质期:8个小时 硬壳面包最吸引人的便是它硬质的外壳。但在出炉后,面包内部的水分会不断向外部渗透,最终会导致外壳吸收水分变软。超过8个小时的硬壳面包,外壳会像皮革般难以下咽。即使重新烘烤,也很难回复刚出炉的口感。注意:硬壳面包的保存不能放入塑料袋,而要放入纸袋。 六、重油面包
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