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　　答：鲜奶油先加入一些细砂糖，打到五分发，再将果酱加入继续打发。 　　8、问：用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢？用中筋面粉制作的话，蛋糕是不是吃起来比 较不绵细？ 　　答：中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中目的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大。希望口感松软烘焙还是用低筋面粉。 　　9、问：为什么蛋糕面糊要先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？ 　　答：因为面糊的浓稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀释一下面糊，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合的更均匀。 　　10、问：为什么蛋糕配方中会加一些玉米粉？

火，防止色泽过深，甚至焦糊。 　　（二）烘焙温度 　　在保障产品质量的前题下，制品的烘烤应在尽可能高温和短时间内完成，温度主可以使制品得到较大体积和质量。以蛋糕为例，温度低将会导致浆料的过度扩张和气泡的过度膨胀，使制品气孔粗大质地不佳，而必然会延长烘焙时间，产品会因水分过份蒸发而发干。温度过高制品表面就会结壳，甚至烤焦而内部仍未熟透、蛋糕顶部突起太高、破裂，这是因为表面成型而内部仍在不断膨胀的结果。 　　1.大小与厚度 　　热能经制品传递的主要方向是垂直而不是水平的，因此考虑的主要因素是厚度。较厚的制品如温度太高，表皮形成太快阻止了热渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低温度。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品选择的炉温要要低。 　　2.配料 　　油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或颜色过深，含这些配料越丰富温度应越低。　 　　3.表面装饰 　　表面有干果、糖、果仁等装饰性材料温度要低。 　　4.蒸汽 　　炉内如有较多蒸汽存在，则可以容许制品在高一些炉温下烘烤。（制品越多蒸汽越多） 　　必须指出的是，资料中所有的温度与时间仅能供参考，不能照搬，由于不同的烤炉，传热性能也不同，制作者城要通过实践摸索出自己的烤炉，烘烤

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