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(二)油脂在蛋糕中的作用 1.油脂的融合性促进蛋糕体积膨大 油脂的融合性(充气性)使油脂在高速搅打过程中能够充入气体并包含气体,从而促进面糊膨胀和蛋糕体积膨大。饱和程度越高。的固态可塑脂有着越佳的融合性,越有利于增大油脂类蛋糕体积。 2.使蛋糕更加细腻柔软 油脂的疏水性有利于降低面团弹性、韧性等,并且增强面团的可塑性,增加产品的柔软性。烘烤过程中油脂的存在还能减少蛋糕水分的散失,进一步保证蛋糕的柔软。 3.油脂的乳化性增强面糊稳定性 加工性油脂中都添加有适量乳化剂,使之具有良好乳什乳化性能,有利于蛋糕面糊中油、水、蛋液的均匀混合及面糊稳定,减小油脂消泡作用,有助于蛋糕体积增大,组织细腻柔软。 4.增进蛋糕风味 各种油脂都有自身独特的香味,加入蛋糕中不仅可使产品带有油脂特殊的风味,通过烘焙,在水、高温以及缺氧条件下,少量油脂发生分解、酯化反应,形成特殊芳香。 五、乳及乳制品
错误#11 过快地将蛋糕从烤炉里取出 在从烤炉取出蛋糕前,一定要检查蛋糕是否烤熟。每个烤炉的性能都不一样,即使按照配方中要求的时间,出来的蛋糕也未必烤熟,所以一定要先测试蛋糕的烤熟程度。烘焙的测试方法是用牙签插入蛋糕中间,当取出的时干净的牙签时,证明蛋糕烤熟了,此时就能将蛋糕移出烤炉。当然,也有例外的情况,例如制作软稠的布朗尼蛋糕。 错误#12 还未冷却就急着切蛋糕
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