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　　冷水面团是用冷水和面拌和，揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水，所以不能引起蛋白质的热性变，使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用，故能形成致密网络。根据以上的特性，就形成了冷水面团质地硬实 . 筋力足 .韧性强 .拉力大的特点;成品成熟后洁白 . 爽口,但见风后容易变硬;如在油锅中成熟，则制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .猫耳朵等。 　　冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能制成成品，如面条。 　　冷水面团的调制方法比较简单，先将面粉倒在案板上或缸内，挖个凹塘，掺入水分，将面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面团，盖上湿布，静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握; 　　(1)水温要适量，一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温;夏天拌粉时，为了增加劲力，可加一些食盐。 　　(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5：2，但还应根据季节与品种来灵活掌握。 　　(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止。 　　(4)揉好的面团要静置二十分钟左右，使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间。静置时要盖上湿布，以免表面发生结皮干硬。 　　2、温水面团 　　温水面团一般用50度左右的温水调制，但水温也需要根据季节不同而定。由于水温面团是用温水调制而成的，因此，它的物理性能介于开水面团和冷水面团之间，色泽稍白，有韧性，劲力较差，可塑性好，成品不宜走形。温水面团适于制作各种花色饺子。 　　制作温水面团的方法与冷水面基本上是相同的，仅是水温稍高。制作温水面团，也应注意把面团揉熟揉光。另外，温水面团应晾凉后在制作点心。 　　3、开水面团

　　酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素，而且牛乳经过了发酵，易消化。还因为乳酸菌的存在，使肠内能保持适宜酸度，可以抑制腐败烘焙的生殖，有整肠作用。根 　　据其性状可分为硬质酸奶(Hard Yoghurt)、软质酸奶(Soft Yoghurt)，这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快，种类也十分多。近年来用于蛋糕等点心的装饰中，又创立了新的酸奶蛋糕品种。 　　8、酸奶油(Sour Cream)。 　　酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌，置于约22℃的环境发酵。至乳酸含量达到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。 小麦面粉是由小麦磨制而成的，也被称为小麦粉或者面粉。小麦面粉根据加工精度和用途不同也被分为不同等级的面粉，通常全麦面粉的营养价值含量最高。小麦面粉是最为常见的烘焙面粉，想要烘焙美味、可口的烘焙甜点，那么必须要使用新鲜的小麦面粉。过期变质的小麦面粉不仅会影响到烘焙食品的口感和味道，而且可能对人体健康会产生一些威胁。 小麦面粉P

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