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标准的巴氏灭菌是在158℉至162℉之间,然而有许多不同的巴氏灭菌方法,其温度和加热牛奶的时间长度都不同。这方面的其中一个例子是低温长时间灭菌法。牛奶用到149℉加热长达40分钟。这种方法通常受奶酪制造商青睐,他们认为如此温和的巴氏杀菌法能保留牛奶中制成高品质奶酪的酶和菌。 不同于巴氏灭菌法的是一个过称为“烹饪”奶酪的方法。在某些类型的奶酪,其制造的过程中,凝乳会在104至120℉之间简单地“煮”。“煮”凝乳是为了改变质感,使生成的奶酪性质稳定并柔软娇嫩。一些鲜奶奶酪的凝乳是“煮”出来的(如意大利果仁味羊奶干酪和许多类型的瑞士奶酪),也有一些是巴氏杀菌的奶酪(像马苏里拉奶酪)也经过“煮”的工序。 未经高温消毒的奶酪味道更好吗? 可以说是,也可以说不是。尽管奶酪制造商和奶酪爱好者都热烈地争论这个议题,原料奶制成的奶酪是否比巴氏杀菌奶制成的奶酪味道好,这严格来说是个人喜好的问题。有许多令人惊叹的、高质量的手工巴氏杀菌奶制成的奶酪。也有许多惊人的原料奶制成的奶酪。重要的是,奶酪制造者作一个选择,清晰地知道他们要制作的奶酪品种用哪种牛奶制作味道会更好就行了。 除了牛奶是否经过巴氏法杀菌是否影响奶酪品质的看法外,同样重要的是要记住其他注意事项: 奶酪是在工厂批量制作还是手工制作的?
记得“提拉米苏”名字的由来是源于一个简单感人的小故事。 提拉米苏蛋糕体味“带我走”的深情 正值战乱,一个意大利士兵要离开自己的家,去前线参战。他的妻子把家里存着的面包、饼干还有奶油、黄油都一股脑儿地打碎拌在一起,作成这种点心给丈夫带去。TIRAMISU的意大利语意就是“带我走”。 巧克力的保管与指标 巧克力和巧克力制品是一种热敏性强,不易保存的食品。储存温度应该控制在10-15℃之间,相对湿度不高于50%。储存不当会发生软化变形、表面斑白、内部翻砂、串味或香气减少等现象。 打开包装后或没有用完的巧克力必须再次密封,放在阴凉干燥处。巧克力酱或馅料必须放入保鲜柜中储存。 (1)感官指标 色香味:色泽鲜明均匀一致,符合该品种应有的色泽;香味纯净,符合该品种应有的香气;口味和顺适中。形态:块形端正,边缘整齐,无缺角裂缝,表面光滑,纹路清晰,大小均匀,薄厚一致。组织:表面有光泽,剖面紧密,无1毫米以上孔洞,口感细腻滑润,不糊舌沾口,;包装: 包装紧密不松,无破损,标识与内容相符。 (2) 重量指标
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