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由于烤箱会因为加热管的位置而有受热强弱的差异,所以烘烤过程中可以适时打开烤箱,把烤盘的前后进行对调(让面向外面的面向里边,里边的面向外边),这样可以保证每一面都受热均匀(但是这并不适合制作戚风蛋糕、海绵蛋糕这种蛋糕哟,对于这类蛋糕来说,打开烤箱门过频过久是会导致蛋糕塌陷的)。 烤箱较小的各位亲,使用小烤箱制作点心,一定要注意以上几点呀。 吉利丁和琼脂都是凝固剂,是在烘焙中经常要用到的烘焙原料。由于二者都是凝固剂的缘故,因此很多人就有这样一个疑问:琼脂和吉利丁二者可以相互代替吗?在解答这个问题之前,首先我们需要了解一下吉利丁和琼脂的基本知识。 慕斯 吉利丁,是从英文Gelatine的读音中直译过来的,吉利丁同时还被称为鱼胶或明胶,顾名思义它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质,不属于素食品。吉利丁可以分为片状(吉利丁片或鱼胶片)和粉状(吉利丁粉或鱼胶粉)两种。虽然它们状态不同,但是用量和用法一般都是差不多的。不管是吉利丁粉或吉利丁片,要使用的时候都需用冷水先浸泡一小会,但千万不能用热水泡。在泡开后再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。吉利丁常常被用于制作慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点。 羊羹
感官鉴别。新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色,有新鲜牛乳固有的香味,无异味,呈均匀的流体,无沉淀,无凝结,无杂质,无异物,无粘稠现象。 将奶滴入清水中,若化不开,则为新鲜牛奶;若化开,就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶,只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的,则都不是新鲜奶。 煮沸试验法。取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中),置沸水中5分钟观察,如有凝结或絮状物产生,则表示牛奶不新鲜或已变质。 好牛奶,不挂杯。买来的牛奶(没有煮过或微波炉加热过的)迅速倒入干净的透明玻璃杯中,然后慢慢倾斜玻璃杯,如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁,且不挂杯,容易用水冲下来,那就是原料新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂,而且烘焙总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀,甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯壁,且不易清洗,那就说明牛奶不够新鲜。 做好的蛋糕西点,常常因为吃不完而放坏了,只好扔了,好浪费,做DIY的毕竟是自己的心血,小编也为这事犯愁啊。大家也常常遇到这样揪心的情况吧。小编现在给心大家扒扒原因。 一、蛋糕发霉的原因: 蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖,可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点,而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多,有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿,在糕点表面结露,霉菌就极易生长。 蛋糕腐败,主要是指蛋糕受到烘焙中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象,故常将该杆菌称为丝状黏质菌。 一般情况下,这种微生物常寄生于土壤和谷物中,其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子,而蛋糕在烘烤时中心温度只有100℃,不可能将其全部杀死,所以当蛋糕再冷却到45℃左右时,在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。 它的最适温度为35~45℃,所以在夏秋高温季节里繁殖很快,它能分解淀粉和蛋白质,形成黏液和变色,产生特殊的臭气和味道。人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒,出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状,严重的将危及生命。 二、怎么防止蛋糕发霉变质 (一)哪些蛋糕易发霉变质
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