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鸡蛋在烘焙中属于基础原料,起到至关重要的作用。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕和松饼形成稳定的组织结构。蛋黄含有脂肪和卵磷脂,能够增加蛋糕和松饼的风味和水分。同时,使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻,这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕和松饼。蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外,鸡蛋与黄油、白糖一起打发,使空气进入形成气泡,能够让烘焙食品的体积得到膨胀。如果松饼或者蛋糕面糊看起来比较干,烘焙不要再加入鸡蛋,因为蛋清中的蛋白质会使烘焙食品烤熟后变得更干。相反,如果面糊看起来比较干,应该要增加一些液体配料,例如牛奶或者脂肪。 普通的差异性 一般来说,制作蛋糕比制作松饼需要的蛋糕要多,通常是一个到两个鸡蛋,具体数量会因为蛋糕类型的不同而要求不同。例如,天使蛋糕这样的海绵蛋糕烘焙配方如果想要蛋糕变得更加的轻盈、蓬松,就要将蛋清打发,甚至有时候需要打发六次以上。黄油蛋糕里黄油和糖成分含量高,因此需要加入三个鸡蛋才能平衡脂肪和糖的软化作用,起到形成结构的作用。不用面粉制作的果仁大蛋糕因为缺少面粉的面筋来形成蛋糕结构,则需要更多的鸡蛋,通常要使用4-6个全蛋或者蛋清。蛋清中仅仅包含蛋白质,所以可以让蛋糕在烘焙中变得干燥、膨胀。全蛋可以帮助形成蛋糕的结构,而且其中的脂肪可以增加蛋糕的风味、湿度和色泽。大多数的松饼烘焙配方都是要求使用两个鸡蛋。一些更健康的松饼配方甚至只需要使用一个鸡蛋,很少有松饼配方中使用三个鸡蛋的。 鸡蛋的大小问题
那么,到底我们该如何有效地、安全地防止烘焙产品的老化及变质问题呢? 广州拜晴生物科技有限公司多年以来,一直专注于烘焙产品保鲜方面的研究,倡导“绿色、安全、有效”的保鲜理念,目前已研发出一款以食物为原料,利用乳酸菌(植物乳杆菌)发酵生产的富含酵素产品。其机理是:植物乳杆菌代谢物中含有烘焙素以及蛋白酶类、共轭亚油酸、有机酸等丰富物质。其中,蛋白酶能够改良面粉的结构,弱化面筋,提升面筋的延展性,从而发挥抗老化作用;共轭亚油酸具有很好的抗氧化作用,能够延缓油脂哈喇的时间;乳酸杆菌烘焙素属于天然防菌剂,能够抑制有害烘焙的产生,延长保质期;有机酸能调节pH值,带来愉快的香味。 该乳酸菌酵素模拟天然酸面团面种生产原理,将发酵液直接加入面团中搅拌,直接对面筋和面团发挥作用,因此可应用于各类含面粉的烘焙产品,如面包、蛋糕、饼皮中,生产实践证明,能柔软面筋,增加回油度,使烘焙食品保持新鲜的口感和组织;提升产品的风味,并除去化学添加剂带来的不良后味;产品中富含天然抑菌成分,能代替一部分防腐剂,协同抑制微生物生长,起到一定的防腐保鲜作用;明显抑制油脂氧化,延缓油脂哈喇。 该产品适用于面包、重油蛋糕、肉松饼饼皮、绿豆饼饼皮、老婆饼饼皮等,由于其来自天然原料,非常健康和安全,操作简单,用于面包产品能达到二次法的组织和风味,用于其他面糊或面团能改良面团,提升口感;取代或部分取代化学防腐剂和抗氧化剂的使用量,市场前景相当广阔。 烘焙产品加工的目的是保持食品原有的品质特性,改善和提高食品的品质特性,改变食品的物理、化学特性和生物特性,满足人们的不同需求
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