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　　在软性发泡阶段，白砂糖要一茶匙一茶匙地加入蛋白中。这样是有点累，但不要图方便，将所有的白砂糖一次性倒入。另外，使用难溶解的粗糖会毁掉你的调和蛋白。正确的糖应该是精制白砂糖，它溶解速度更快些。 　　蛋白没有打发至需要的硬度 　　软性发泡状态的蛋白用于制作派饼的顶部装饰烘焙，但作为甜点的基底，如奶油蛋白甜饼，此时需要硬性发泡的调合蛋白。 　　烤炉过热 　　低温能使调和蛋白里面的水蒸气慢慢蒸发。如果烤炉过热，调和蛋白外壳将会变硬变黄，而内部仍然是粘稠和难嚼的状态。 　　过快取出调合蛋白 　　烘焙好后，将调和蛋白放置其中一会，能使它变干燥。 　　在潮湿的天气里制作调和蛋白 　　如果可以，尽量不要在这种天气制作调和蛋白。调和蛋白中的白砂糖会吸收空气中的水分，令其变软。而且，烘焙时间会变长，放在烤炉变干燥的时间也长。 冷冻面团是指已经被搅拌、发酵、整形的面团被酷啊苏冷冻和冷藏，只需要解冻、醒发后就可以烘焙的面团。冷冻的披萨面团中的大部分的原材料都与法式面包等其他类型面包的原材料相似，因此它可以被用来制作法式面包、手工面包等其它类型面包。烘焙选择包含酵母的冷冻披萨面团，这样制作出来的面包口感更像是普通面包。

酪 　　加工奶酪，包括“美国”奶酪，奶酪设计的十分易溶。这是将奶酪与牛奶混合，额外的牛奶蛋白胶束以及其他化学盐类可以帮助防止蛋白质收缩。因为美国式的奶酪中添加有多余的液体，所以熔点极低。当然这种奶酪的味道就没有那么浓郁了。 　　酸奶酪 　　有一种奶酪无需多余的加工就能够顺利融化：酸式奶酪，如新鲜山羊奶酪、印度奶酪、鲜乳酪、意大利乳清干酪。这是因为酸和凝乳素不同，McGee解释说：“因为酸能够溶解酪蛋白中的胶束。所以，当酸凝乳加热时，最先从蛋白质结构中逃脱出来的是水。”继续加热后蛋白质结构会越来越紧凑，出现越来越多的水，但是如果没有钙将所有东西聚集在一起，你无法成功融化奶酪。 　相信很多喜欢烘焙的朋友都有过这样的经历：明明很用心地把曲奇的花纹挤得很漂亮，但是一放入烤箱，花纹就开始慢慢消失了。烤出来的曲奇和自己想象中不一样啊，有木有！看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的曲奇的纹路却能消失得干干净净······虽然这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇上了，绝对是一种难以言喻的心痛啊！下面就让小编为大家解除花纹消失的可怕“诅咒”吧！ 　　由于曲奇饼干的面团是具有延展性的，而延展性决定饼干了在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。因此我们可以通过降低曲奇面团的延展性，来保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。 曲奇 　　那么要如何降低曲奇面团的延展性呢？ 　　首先要注意制作面团所用的面粉的筋度。因为面粉筋度越高，面团的延展性越差。因此大家在制作饼干面团时应该选择高筋面粉来操作，这样曲奇更容易保持花纹的清晰。 　　其次大家要知道面团的含水量越高，延展性会越好。因此你需要注意曲奇面团是否太干或者太湿。太湿的话面团花纹会消失，但是太干的话面团挤出花纹会很费劲。所用控制好面团的含水量也很重要。 　　其实糖在曲奇的制作过程中也扮演着重要的角色！颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性。相反地，颗粒越细的糖，就越能降低面团的延展性。而在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。因为如果只用糖粉，曲奇的延展性过低，饼干会不够酥松，可是如果不用糖粉，曲奇的延展性会过高，花纹就不易定型了。这个时候，如果使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉，这一点点的不小心就很有可能导致你的曲奇花纹消失了。 　　最后就是要注意烘焙的温度啦。温度越高，延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙是烘焙的。 　　掌握这些方法后，妈妈再也不用担心我的曲奇没有花纹啦！ 　您是否会为了健康的目的购买“低脂肪”饼干或“脂肪减量”布丁？“不要坚持各种 ‘低脂肪’的小吃和调味品。”烘焙培训师 Jamie Corso说道。“这些类型的很多食品通常加入糖、碳水化合物和填充剂。烘焙坚持天然食品。”她说。她专门从事天然材料制备而成的自制甜食。她的看法是：天然脂肪和少量糖的添加优于化学品、精制面粉、大量添加糖等等无脂肪甜点中的物质。 　　 　因为有着共同的健康烘焙理念

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