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牛奶，就会导致烘焙失败。还有部分人认为，甜炼乳在乳脂软糖的制作中也是非常重要的。但是，大多数的乳脂软糖配方都是要求使用最传统的全脂牛奶。事实上，在乳脂软糖的烘焙中，烘焙时间是最重要的一个因素。 　　全脂牛奶 　　全脂牛奶重点在于脂肪含量，就是说牛奶里面的脂肪没有被提走，脂肪含量达到了3%。其它的新鲜牛奶如脱脂牛奶、半脱脂牛奶等，其中的很多脂肪都是被提出了。最传统的乳脂软糖配方要求使用的是全脂牛奶。原因在于，牛奶和糖的混合物要进行熬煮，知道牛奶中的水分减少。一旦冷却冷却下来以后，乳脂软糖就会变得硬度适中，通常需要大约10分钟左右。 　　甜炼乳 　　炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的，大约压缩了牛奶中60%的水分。甜炼乳几乎保留了所有新鲜牛奶中的营养物质。在使用之前，甜炼乳需要与水混合才能代替新鲜的牛奶。因为甜炼乳中的水分含量要比新鲜牛奶低很多。由于水分含量低，甜炼乳与糖一起煮的时候，只需要煮全脂牛奶一半的时候，就可以形成厚厚的乳脂软糖糖浆。 　　乳脂软糖的制作

　　在一般用途的烘焙中，使用未漂白面粉和漂白面粉的区别不大。有些面包爱好者感觉到未漂白面粉制作出来的面包要更加的可口、鲜美，因为面团发酵膨胀的过程更长、更缓慢。但是，事实上，这种区别是很微妙的。在更多的时候，当烘焙配方制定要求使用未漂白面粉，仅仅是因为烘焙者认为这样会让烘焙配方变得更加健康，所以选择加工较少的未漂白面粉。漂白的面粉制作出来的烘焙食品会更加的蓬松，颜色更干净，而未漂白面粉烘焙出来的食品会带有一些奶白的色调。 　　其他的因素 　　相比一些其他的因素，漂白面粉和未漂白面粉的区别对烘焙食品的影响几乎是可以忽略的。每个品牌和不同等级的面粉使用的是不同的小麦进行混合，硬质的或者软质的，白色的或者红色的。所有这些小麦的烘焙特性不同，所以你可以看到不同品牌面粉的差异要远远比漂白面粉和未漂白面粉之间的差异要大。中筋面粉的区别还会因为不同区域生产的面筋含量也会不同，所以如果拿不准的时候，你可能考虑使用面包面粉来发酵面团或者糕点，或者使用蛋糕面粉来烘焙。一旦你找到适合自己的面粉品牌，你可以坚持使用该品牌的面粉。直到你已经获得了足够的经验来识别和应对面粉的变化后，再可以尝试其他品牌的面粉。 　芝士蛋糕 　　乳制品变成芝士可追溯到公元前4000年，当时的埃及人就开始食用乳化的奶块。埃及人吃的时候，用乳化的奶块配着蜂蜜和杏仁来食用。希腊人当时也喜欢用这种芝士加点蜂蜜，把它当果糖来给小孩食用。在希腊的萨莫斯岛上，居民会把芝士搅碎，加入蜂蜜和小麦粉后，用火烤成一团，这大概就算是历史上最早的芝士蛋糕了。在那个时候，当地人的婚礼上几乎都用这种烧烤过的芝士糕裹上蜂蜜来招待新人的嘉宾。 　　多样的欧洲芝士蛋糕 　　后来，到了公元前4世纪，希腊人已经开始出售芝士，将芝士卖给那些不会制作的人。那时，已经出现了各种各样的芝士，有香料的、香草的、蜂蜜的，还出现了各形各样的蛋糕和派别。 　　与此同时，罗马人将芝士运用在烹饪上，还做成甜品。之后，这些用芝士做成的食品风靡全欧洲。 　　奥地利也有一套制作烘烤芝士蛋糕的方法。但芝士经过火烤过后，底部就变成深色硬块，那时绝大多数芝士蛋糕都有这个问题。为此，就有些人在芝士下面做了蛋糕胚垫底防止过焦，可以说这是一个重要的发明，否则到现在我们都还在吃焦底的芝士蛋糕呢。 　　意大利、英国、法国、德国都以各自的工艺来制作芝士蛋糕。这些欧洲人移居到美国等地，当然也把饮食习惯带过去了。 　　所以，各个欧洲国家的芝士蛋糕到了美国之后，就融入了当地文化，开始风行起来，为后来美式芝司蛋糕的诞生打下了基础。

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