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　　即使是非常有经验的糕点主厨面对舒芙蕾的时候，也会变得异常的谨慎，甚至可能比面对奥黛丽赫本还要紧张。舒芙蕾是一种只需要少量的原料，看似制作方法简单的甜点。但事实上，大多数的烘焙者都会遇到制作失败的挫折，因为它并不是像想象中那么的简单。相反，舒芙蕾的制作讲究精准，只有每个步骤不出错才能达到期待的结果。制作舒芙蕾的蛋清，需要适当的搅打，而常常烘焙者容易在搅打的时候出错。 　　由于蛋清容易搅打过度或者是搅打不足，导致烘焙失败，因为很多烘焙者对这一步都变得异常的担心。也许有太多人被告知，在处理蛋清的时候一定要小心。重复的警告让烘焙者对这一步渐渐产生了恐惧，因为也成为了舒芙蕾难搞定的问题来源。如果你相信它，你应该可以像法国的糕点主厨那样制作出完美的舒芙蕾的。 　　在制作舒芙蕾之前，下面的几个简单的烘焙常识，一定要牢记在心中。只有每个细节都做到完美，才能制作出真正完美的舒芙蕾。 　　1. 请确保使用的是干净的蛋清。这里说的干净的蛋清意思是说，蛋清中间不要残留任何的蛋黄成分。哪怕一点点的蛋黄都有可能组织蛋清的正常的膨胀上升。如果你蛋清中已经混入了一些蛋黄，那么不要舍不得，烘焙弃之不用，重新准备蛋清。 　　2. 在舒芙蕾上裹上一层油脂或者质地粗糙的原料，例如，白糖或者面包屑。白糖用来制作甜的舒芙蕾，而面包屑则适合用来制作咸味的舒芙蕾。这种粗糙的原料，不仅可以让舒芙蕾的口感更加丰富，还可以让它体积膨胀上升更高。 　　3. 蛋清搅打刚刚好。这一步对于成功制作舒芙蕾非常的关键，所以要十分的小心。一旦蛋清搅打变僵硬，就说明已经搅打好了。如果你不确定的话，可以通过测试它们是否可以站成45度角。 　　4. 小心地将面糊和打发的蛋清混合均匀。这里不是将蛋清混合在面糊里面，而是将它折叠在面糊中。所以烘焙在处理的时候，动作要非常的轻柔，防止蛋清中的空气散掉。烘焙的办法是先将蛋清加入面糊，然后用烘焙将面糊折叠在蛋清上，然后成S形将面糊折叠。只要搅拌均匀，就不要再折叠，避免过度搅拌。

　　可可粉是可可豆的粉状制品，呈棕褐色，香味浓而略带苦涩。在蛋糕制作中运用比较广泛，主要体现在以下两个方面： 　　①可以和面粉混合制作各种巧克力蛋糕： 　　②可以与奶油一起调和制成巧克力油膏，用于各种蛋糕的装饰，还可以直接在蛋糕表面做装饰。 　　八、果料 　　果料在蛋糕中运用广泛，它可以黏附在制品表面，也可以添加在面糊中，美化和装饰制品，增加色彩，提高制品的营养价值。制作蛋糕常用的果料如下。 　　(l)果仁和籽仁 如花生仁、核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、松子仁、甜杏仁、椰蓉等。 　　2)干果和水果 如葡萄干、红枣、：、黄桃、菠萝、草莓、樱桃、猕猴桃等。 　　(3)蜜饯 如山楂糕、果丹皮、青梅、枣脯、红绿丝、冬瓜条、糖桂花等。 　　(4)果酱 如苹果酱、桃酱、草莓酱、什锦果酱等。 　　(5)鲜水果与罐头水果 鲜果如猕猴桃、草莓、苹果、提子、柠檬、柳橙等;罐头水果如黄桃、菠萝、车厘子等。 　　九、调味酒

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