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　　泡打粉又称速发粉、发酵粉，简称BP，是蛋糕制作中常用的一种化学复合膨松剂。它是由碱性膨松剂、酸性物质、填充剂三部分组成。填充剂由淀粉、脂肪酸等物质组成，它主要起着有利于膨松剂保护、防止结块、吸潮和失效的作用。泡打粉又分为快速泡打粉、慢速泡打粉和复合型泡打粉三种。蛋糕常用的是复合型泡打粉即双效泡打粉。双效发酵粉大多是由快速和慢速发酵粉混合而成的。这种发酵粉在常温下约释放出1/5～1/3的气体，2/3～4/5的气体在制品受热成熟过程中释放。蛋糕面糊在搅拌过程中，一部分空气拌入面糊内，快速发酵粉部分反应释放出的二氧化碳也保存在面糊内，这部分气体在烘烤时起气泡核心作用，这些核心分散越均匀，气泡的稳定性越好，烤出的蛋糕颗粒则细小，气孔壁薄。乳化剂可以使气体分散更加均匀，有稳定气泡的作用，对蛋糕组织的改善有很大的影响。另一方面，面糊由于气体的介入，相对密度密度减轻，黏稠性降低，装烤盘时易于操作。 　　蛋糕面糊由搅拌到烘焙完成的各个阶段，对发酵粉二氧化碳的释出量有一定要求。如快速发酵粉太多，焙烤初期反应快，膨胀较快，但此时蛋糕组织尚未凝固定型，而烘焙后期则因产生气体不足，膨胀力无法继续，成品容易塌陷，蛋糕组织粗。相反，如慢速发酵粉太多，烘焙初期膨胀太慢，当二氧化碳还未完全释出时，制品已凝固定型，一部分发酵粉因此失去膨胀效果，造成蛋糕体积小，有顶部易于胀裂的缺陷。 　　2.小苏打

1.纯天然 　　别傻了，纯天然并不是指全都是天然食品。只要食品没有添加人工色素、人造香精或者合成物质，食品生产厂家都是可以使用“纯天然”这个标签，但美国食品与药品管理局对此根本就没有定义。 　　还有演绎的空间。 　　标明“纯天然”的食品可能含有防腐剂或者在生鸡中加入盐。“一些纯天然的产品可能含有高果糖玉米糖浆，但生产者狡辩这是从玉米中提炼出来的，是健康的，” 公共利益科学中心的诉讼部主任斯蒂芬·加德纳说，“其实他们说的不是真的。” 　　2.多种谷物 　　当选购健康的面包或者饼干时，找找看“全谷物”或者“烘焙全麦”。这不足以说明“多种谷物”是“全谷物”。 　　全谷物（包括玉米、糙米和燕麦），比起经过提炼的谷类富含更多纤维和其他营养物质。谷物经过提炼后，最健康的部分被去掉了。 　　不要被颜色所左右：一些暗色面包或者饼干中添加了焦糖色，还没有精制白面包健康呢。 　　3.未添加蔗糖 　　如果你很介意热量和脂肪（可能因为你是糖尿病患者或者在预防糖尿病），你可能会把未添加蔗糖的食品放入你的购物车中。 　　包括水果、牛奶、谷类食品和蔬菜在内的食品本来就富含糖，所以即便不加糖，也不意味着它们就无糖。而且未添加蔗糖的产品可能会添加像麦芽糖糊精之类的成分，这是一种碳水化合物。 　　碳水化合物可能是单糖或者更为复杂的淀粉会使血糖升高。未添加蔗糖的食品不表示产品是零卡路里或者零碳水化合物。 　

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