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　　21. 亚麻籽——亚麻籽不含胆固醇，富含纤维和Ω3脂肪酸，对人体有着很多益处。所以，它被经常用于补充无麸质烘焙配方的营养，也可以被用作无麸质烘焙中一种天然健康的粘合剂。亚麻籽有着极强的坚果味道，还能改善烘焙食品的风味。实际上，许多欧洲国家，在几乎所有的食品中，面包师都经常使用这种谷物，如饼干、蛋糕、面包等。亚麻籽含极丰富奥米茄三(Omega-3)必需脂肪酸：一汤匙亚麻籽含有3800毫克的奥米茄三脂肪酸，相当于鱼肝油的10倍，但没有腥味、高胆固醇和饱和脂肪酸的弊处。 　　22. 鹰嘴豆面粉（Chick Pea Flour）——鹰嘴豆，又名桃尔豆、鸡豆、鸡心豆等，是印度和巴基斯坦的重要的蔬菜之一，在欧洲食用鹰嘴豆也十分普遍。这种面粉是由鹰嘴豆磨碎而制成，主要用作面包制作的增稠剂。 　　23. 明胶（Gelatine）——主要用于增加甜点的弹性，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒。如果你是素食主义者，那么可以用琼脂一比一的比例进行替代。 　　24. 酥油——酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。印度是酥油的发源地，酥油可以直接替代烘焙食品中的黄油。酥油具有一定的可塑性和粘稠度，所以可以用作糕点的配料或脱模用途，还可以用来酥化或软化烘焙食品。 　　25. 面筋——面筋只存在在一些特定的谷物中，其中包括所有变种的小麦。面筋是一组对人体健康会产生危害的蛋白质，特别是对于那些对面筋蛋白过敏的人群。 　　26. 瓜尔豆胶（Guar gum）——这种胶是由豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，进行加压水解后用20%的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而制成的。一般，瓜尔豆胶可以用来代替无麸质烘焙中的面筋蛋白，起到粘合剂和增稠剂的作用。现在，市面上许多加工食品中都含有瓜尔豆胶。

　　同时，可可粉也是热巧克力预拌粉的关键配料，但不能用该预拌粉替代可可粉，因为它还含有糖和奶粉。 　　碱化可可粉 　　碱化可可粉是如何制成的？ 　　碱化可可粉，顾名思义，是在生产过程中用碱处理了可可豆，目的是中和天然可可豆中的酸性。同时，经过该处理后的可可颜色较深，而且可可味道更温和些，尽管可可豆中的某些风味已经除去，但是仍然有些许的苦涩味。 　　如何选购天然的可可粉 　　当选购碱化可可粉时，同时检查成分表和标签，观察是否有碱成分或碱化处理的标签。 　　天然可可粉的使用方法 　　有人说碱化可可粉比天然可可粉多了一份烘烤过的果仁味，然而，它还尝起来有点像苏打粉的味道。 　　碱化的可可运用领域广泛，由于其颜色较天然可可的深，味道更加温和。常常用在那些需要加深颜色但又无需巧克力味道的配方中。 　　两者可以互相替换吗？ 　　不建议在配方中用其中一种可可替代另一种可可粉。例如，酸性的天然可可粉与苏打粉起反应，有发酵的作用，如果用碱化可可粉替代，那么会影响烘焙食品的品质。 　　不过，如果只是用作装饰撒在糕点面上，则两种都可以，就看你更喜欢哪种风味和想糕点的颜色有多深而定。 听到“全麦”，我们总认为它是健康的代表。然而其实市面上的全麦食品大部分全麦粉含量并不高，今天面粉酱就和大家一起分享选购优质全麦面包的四大原则。并奉上一款美味的南瓜全麦糕！ 　　全麦食品近年来备受大家喜爱，但其实我们能够在市面上购买到的全麦面包、全麦饼干并不都是用纯正、优质全麦粉制作的，不添加普通面粉的全麦食品几乎不存在，为了口感更好吃，很多全麦食品中全麦粉的含量甚至还没有糖多，还有一类用焦糖色素染成浅褐色的全麦面包，里边完全不含全麦面粉！今天面粉酱就和大家说一说，如何选购真正优质的全麦面包。 全麦面包

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